Per la preparazione della polenta: in una pentola portare a bollore l’acqua e salarla, quindi versare a pioggia la farina per polenta rimestando energicamente con l’aiuto di una frusta per evitare la formazione di grumi, quindi abbassare la fiamma e cuocere per almeno 1 ora, rimestando la polenta di tanto in tanto.

Per preparare la salsa pomodori e cipolle: mondare le cipolle e affettarle sottilmente. Tritare gli spicchi di aglio, aggiungerli alle cipolle e soffriggere il tutto con un filo di olio extravergine di oliva in una padella antiaderente per qualche minuto, a fuoco vivo. Sfumare con il vino bianco secco, lasciare evaporare, aggiungere il concentrato di pomodoro, la polpa di pomodoro, qualche foglia di salvia, sale, pepe e cuocere il tutto a fuoco moderato per circa 1 ora aggiungendo, se necessario, un po’ di brodo vegetale.

Per la preparazione del merluzzo in pastella: trasferire la farina in una ciotola, aggiungere la birra chiara fredda poco per volta e mescolare il tutto fino a ottenere una pastella liscia e omogenea. Lasciare riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Trascorso il tempo di riposo, tagliare il merluzzo a tranci e asciugarli, quindi passarli dapprima nella farina e, a seguire, nella pastella ben fredda. In una casseruola capiente portare a 160°C abbondante olio di arachidi e immergervi i tranci di merluzzo ben pastellati, friggendoli fino a ottenere una superficie croccante e dorata. Una volta dorato, asciugare il merluzzo con carta da cucina e servire immediatamente.

Per comporre il piatto: servire il merluzzo in pastella accompagnandolo con la salsa di pomodoro e cipolle e con la polenta nostrana.