Polenta, porcini e triglia

Ingredienti per 4 persone

Polenta rossa e porcini:

1 l di acqua

250 g di polenta rossa

Sale

200 g di porcini freschi oppure congelati

Olio extravergine di oliva

10 g di prezzemolo tritato fresco

Filetti di triglia e il loro sugo:

8 filetti di triglie

Carcasse delle triglie

Olio extravergine di oliva

50 g di carota

30 g di sedano

20 g di cipolla

1 pomodoro

1 foglia di alloro

1 dl di vino bianco secco

3 dl di brodo vegetale

1 albume

100 g di pane grattugiato

30 g di Grana Padano grattugiato

5 g di timo e maggiorana tritati

Olio di semi

Sale

Pepe

Perle di zucca e cipolline candite:

160 g di perle di zucca

100 g di cipolline borretane

1 dl di olio extravergine di oliva

1 spicchio di aglio

2 rametti di maggiorana e timo fresco

Sale

Pepe

2 g di zucchero

Per preparare la polenta rossa e funghi: in una pentola portare a bollore 1 l di acqua, salarla e cominciare a unire, a pioggia, la farina di polenta rossa. Intanto, rimestare energicamente con una frusta fino a terminare la farina, quindi coprire la pentola e portare a cottura in forno preriscaldato a 160°C per 1 ora. Trascorso il tempo, sfornare la polenta, trasferirla in uno stampino rotondo e lasciarla raffreddare in frigorifero. Intanto, mondare e tagliare a listarelle i porcini e saltarli una padella antiaderente con un goccio di olio extravergine di oliva e del prezzemolo tritato. Cuocere i porcini per circa 5-6 minuti, in modo da intenerirli e dorarli. Trascorso il tempo e quando la polenta sarà ben rappresa e fredda, cospargere la superficie con del Grana Padano grattugiato, un filo di olio extravergine di oliva e gratinare in forno fino a quando la superficie risulterà ben dorata. Una volta pronta, sformala dalla cocottina e accompagnarla nel piatto ai porcini trifolati.

Per preparare i filetti di triglia e il loro sugo: sfilettare le triglie, raccogliere le carcasse in una ciotola e lasciarle spurgare sotto acqua fredda corrente per 5 minuti, quindi lasciare riposare in acqua fredda per almeno 20 minuti. Tenere da parte i filetti. Mondare e tagliare a dadini molto fini le carote, il sedano e la cipolla. In una pentola scaldare un goccio di olio extravergine di oliva, aggiungerci il trito e lasciare soffriggere leggermente per qualche istante, unire i pomodori tagliati a tocchetti, le carcasse di triglia scolate e sciacquate dall’acqua di spurgo e rimestare, a fuoco vivo, per qualche istante. Sfumare con il vino bianco e coprire il tutto con il brodo vegetale. Cuocere lentamente per 30 minuti. A questo punto, passare il brodo ottenuto attraverso un colino a maglia molto fine, riunirlo in un pentolino e lasciarlo ridurre per almeno 10 minuti, a fuoco moderato, fino a ottenere una salsa più densa. Aggiustare di sale e pepe.

In un piattino unire e mischiare il pangrattato con il Grana Padano grattugiato e il trito di maggiorana e timo, riprendere i filetti di triglia e passarli nell’albume d’uovo leggermente sbattuto, quindi nel pane aromatizzato avendo cura di fare ben aderire la panatura al pesce. In una padella antiaderente portare a temperatura un goccio di olio di semi e rosolarvi velocemente i filettini di triglia panati, fino a dorarli e renderli croccanti. Scolare su carta da cucina e aggiustare di sale e pepe.

Per preparare le perle di zucca e cipolline candite: con uno scavino ricavare delle “perle” da un pezzo di zucca mondato e senza semi. Disporre le perle di zucca e le cipolline in una pirofila aggiungendo lo spicchio di aglio, la maggiorana e il timo, lo zucchero, l’olio e un po’ di sale e pepe. Cuocere in forno a 160°C per circa 30 minuti, fino a quando le verdure risulteranno morbide e dorate.

Per comporre il piatto: al centro di una fondina disporre il crostone di polenta con i funghi, adagiarvi vicino i filetti di triglia croccanti, versare un po’ di salsa e completare con qualche perla di zucca e i cipollotti. Decorare con erbe fresche a piacere.