Pollo arrosto ai funghi e crocchetta di sovracoscia

INGREDIENTI:

• Duxelles di porcini e champignon:

• 10 g di burro

• 10 g di scalogno pelato da tritare

• 30 g champignon

• 30 g di porcini

• 30 g di vino bianco

• 30 g di volatile

• 0,2 dl di olio extravergine di oliva

• Sale

• Pepe

• Mousseline di pollo:

• 50 g di panna

• 50 g di petto di pollo

• 20 g di tartufo nero tritato

• 5 g di prezzemolo tritato

• Massa al burro:

• 30 g di burro pomata

• 15 g di mollica di pane

• 5 g di prezzemolo tritato

• Pollo arrosto:

• 1 pollo da 1 - 1,2 kg

• sale

• 25 g di Porto

• 80 g di jus di volatile

• 50 g di erbe tritate (prezzemolo, salvia, timo)

• 1 fetta di carne secca da circa 10 g

• 1 presa di fecola

• fleur de sel

• crema al burro

• mousseline di pollo

• duxelles di porcini e champignon

• Crocchetta di sovracoscia di pollo:

• 200 g di sovracoscia di pollo a cubetti

• 1 punta di concentrato

• Sale

• Pepe

• 1 pizzico di spezie miste

• 5 g di erbette tritate (prezzemolo, salvia, timo)

• 10 g di burro

• 10 g di farina

• 65 g di brodo di carne

• 50 g di jus di volatile

• Pepe della Vallemaggia

• Olio di girasole

• 50 g di pane da toast secco

• 25 g di prezzemolo sfogliato

• 2 uova per impanare

Per la preparazione della salsa duxelles di porcini e champignon: in una padella antiaderente scaldare 0,1 dl di olio extravergine di oliva, aggiungervi 30 g di champignon interi mondati e lavati, saltarli brevemente, quindi tritarli finemente con il coltello e tenere da parte. In un’altra padella antiaderente scaldare 0,1 dl di olio extravergine di oliva e saltarvi 30 g di porcini, precedentemente tritati al coletto, per qualche minuto a fuoco vivo. A questo punto, aggiungere il trito di champignon e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo e tenere da parte. In una padella antiaderente stufare 10 g di burro con 10 g di scalogno tritato, aggiungervi il composto di funghi, saltare brevemente, rettificare di sale e pepe, bagnare con 30 g di vino bianco e aggiungere 30 g di jus di volatile, lasciare evaporare e asciugare completamente, quindi allontanare dal fuoco e lasciare raffreddare. Trascorso il tempo, spostare la massa in un sac à poche e formare un rotolino di duxelles di funghi sopra un foglio di pellicola trasparente, stringere il rotolino e riporre in congelatore per circa 1 ora. Per la preparazione della mousseline di pollo: tagliare 50 g di petto di pollo a cubetti fini, condire con sale e pepe e riporlo in un mixer con 60 g di panna. Mixare il tutto e passare la crema ottenuta al setaccio. Aggiungere 5 g di prezzemolo tritato e 20 g di nero tritato molto finemente, trasferire la farcia ottenuta in un sac à poche e riporre in frigorifero. Per la preparazione della crema al burro: temperare 30 g di burro e renderlo una sorta di pomata lavorandolo con l’aiuto di un cucchiaino, aggiungervi 15 g di mollica di pane, 5 g di prezzemolo tritato, sale e pepe e amalgamare il tutto fino a ottenere un burro pomata aromatizzato. Spostare questa crema tra due fogli di carta forno e appiattire con le mani o con l’aiuto di un mattarello, quindi riporre in congelatore per 30 minuti fino ad avere uno strato di burro ben compatto. Per la preparazione del pollo arrosto: disossare 1 pollo da 1 – 1,2 kg e dividere le cosce dal petto e tenerle da parte per la preparazione successiva. Aprire il petto di pollo a libro, lasciando la pelle, inserire dei quadratini di burro ancora congelato tra la pelle e la carne e stendere il petto su della pellicola trasparente con la pelle rivolta verso il basso. Farcire tutta la superficie del petto con la mousseline di pollo e tartufo, stendendola con l’aiuto di una spatola. Adagiare al centro del petto il rotolino di funghi ancora congelato e adagiare 1 fetta di carne secca su una metà del petto. A questo punto, aiutandosi con la pellicola trasparente, ricostruire il petto di pollo e cuocere in forno a vapore a 70°C fino a raggiungere una temperatura al cuore di 52°C. A questo punto, togliere dal forno e lasciar riposare fino a raffreddamento. Trascorso il tempo, liberare il petto dalla pellicola e infornare a 180° per 10 minuti affinché il petto risulti ben gratinato. Durante la gratinatura avere cura di pennellare la pelle del pollo, di tanto in tanto, con 80 g di jus di volatile precedentemente fatto ridurre in un pentolino con 1 presa di fecola. A gratinatura terminata, terminare con del prezzemolo tritato e del fleur de sel. Per le crocchette di sovracoscia di pollo: in un pentolino portare a bollore 65 g di brodo di carne e stemperarvi un roux formato da 10 g di farina e 10 g di burro. Lasciar addensare al salsa a fuoco basso fino a ottenere un composto cremoso. Nel frattempo, disossare le cosce e tagliare la carne a cubetti fini, salare e pepare, insaporire con 5 g di erbe aromatiche tritate e rosolare in una padella antiaderente con 0,1 dl di olio extravergine di oliva per qualche minuto a fuoco vivo. Aggiungere 1 punta di concentrato di pomodoro e bagnare con 25 g di Porto e 50 g di jus di volatile, quindi far asciugare il tutto a fuoco vivo fino a ottenere la carne di savracoscia ben dorata e il liquido di cottura ben asciugato. A questo punto, allontanare la carne dal fuoco e tritare finemente al coltello, quindi aggiungere il trito di sovracoscia nel pentolino con il brodo e il roux, lontano dal fuoco, mescolare e lasciar raffreddare. Riporre la crema ottenuta in un sac à poche e dressare dei cilindri di farcia sopra della pellicola trasparente, chiuderli e riporli in congelatore per circa 30 minuti fino a che rapprendano. Intanto, ottenere una sorta di panatura verde con 50 g di pane da toast secco e 25 g di prezzemolo sfogliato, passando il tutto al mixer. Trascorso il tempo, prelevare i cilindri dal congelatore, liberarli dalla pellicola e tagliare i cilindri in pezzetti di circa 2-3 cm. Infarinare queste crocchettine, passarle in 1 uovo sbattuto, quindi nella panatura verde. Infarinare e impanare un’ulteriore volta. A questo punto, friggere le crocchette in olio di girasole ben caldo.