Pollo farcito alla "La Varenne"

INGREDIENTI:

• Pollo farcito alla "La Varenne":

• 1 pollo da 1,3 kg

• 1 dl d’aceto

• 2 dl di vino bianco

• 50 g di lardo

• 250 g di petto di pollo tritato

• 1 dl di panna

• 2 uova

• 12 ostriche (facoltative)

• 100 g di pancetta a striscioline

• 30 g di pinoli

• 250 g di rete di maiale

• 1 dl di vino bianco

• 0,5 dl di vino Malvasia

• 30 g di burro

• zenzero in polvere

• sale

• pepe

Pulire accuratamente un pollo da 1,3 kg, fiammeggiarlo, lavarlo e asciugarlo. Disossarlo completamente facendo attenzione a non rompere la pelle. Adagiarlo in una terrina, irrorarlo con 1 dl d’aceto e 2 decilitri di vino bianco, insaporirlo con un pizzico di pepe e lasciarlo marinare per un’ora circa. Nel frattempo tritare in un mixer 50 g di lardo, unire 250 g di petto di pollo tritato, 1 dl di panna, 2 uova, un pizzico di zenzero in polvere, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Frullare per ottenere un composto cremoso ed omogeneo e versarlo in una ciotola. Rosolare in padella 100 g di pancetta a striscioline. Sbollentare i piselli in acqua bollente salata, scolarli e unirli al composto di pollo insieme a 30 g di pinoli tostati e a metà della pancetta rosolata. Stendere 250 g di rete di maiale lavata e asciugata su un tagliere rivestito di carta pellicola. Scolare il pollo dalla marinata, asciugarlo e stenderlo sulla rete, con la parte della pelle a contatto con la rete. Appiattire leggermente il pollo con il batticarne e ricoprirlo con tre quarti del composto cremoso. Distribuire al centro il resto della pancetta rosolata nel senso della lunghezza, adagiare le 12 ostriche e ricoprire con il composto di pollo rimasto. Richiudere il pollo e cucire l’apertura con un filo bianco da cucina. Avvolgerlo quindi nella rete di maiale, adagiarlo in una teglia spennellata con l’olio rimasto e farlo rosolare da ogni parte facendolo dorare. Porre la teglia in forno preriscaldato a 180°C e far cuocere il pollo, irrorandolo di tanto in tanto con 1 dl di vino bianco, per un’ora circa. Al termine della cottura scolarlo, eliminare la rete di maiale e tenerlo da parte in caldo. Per la salsa, eliminare infine dalla teglia il grasso di cottura del pollo, versare 0,5 dl di vino Malvasia e, lavorando con un cucchiaio di legno, staccare tutto il fondo di cottura e farlo ridurre. Addensare la salsa sul fuoco unendo 30 g di burro passato nella farina. Servire il pollo affettato su un piatto caldo irrorato con la salsa.