Pollo in crosta di sale con salsa di senape e peperonata

Ingredienti per 4 persone

 

Pollo in crosta di sale:

1 pollo intero pulito

2 kg di sale fino         

4 albumi

Succo di 1 limone     

1 rametto di rosmarino          

1 rametto di timo       

1 spicchio di aglio      

Sale

Pepe

Paprica

100 g di burro

           

Salsa di senape:      

80 g di senape           

1 scalogno     

1 dl di Cognac           

3 dl di panna  

30 g di burro  

20 g di miele  

1 ciuffo di cerfoglio   

           

Peperonata:

4 peperoni rossi e gialli          

1 spicchio di aglio      

0,5 dl di aceto di vino bianco

1,5 dl di vino bianco  

30 g di zucchero        

5 acciughe sottolio    

20 olive nere denocciolate    

30 g di capperi dissalati         

0,3 dl olio extravergine di oliva

Sale

Pepe

 

Per la preparazione del pollo in crosta di sale: mescolare 2 kg di sale con 4 albumi. A parte, tritare finemente 1 rametto di timo e 1 di rosmarino, metterli in una bacinella e unirvi 100 g di burro morbido, il succo di 1 limone, 1 spicchio di aglio, un pizzico di paprica, sala, pepe e mescolare il tutto con un cucchiaio fino a ottenere un composto cremoso. Con lo stesso impasto rivestire l’interno del pollo. Foderare una teglia con della carta da forno, adagiarvi metà del composto sale e albumi, appoggiarvi il pollo e coprire con la parte rimanente facendola ben aderire alla carne. Incidere tutta la superficie con un coltello ed infornare a 220°C per circa 50 minuti.

 

Per la preparazione della salsa: sbucciare 1 scalogno, affettarlo sottilmente e farlo rosolare in una casseruola con 30 g di  burro. Sfumare con 1 dl di Cognac, farlo evaporare, quindi aggiungere 80 g di senape, 20 g di miele, 3 dl di panna e far cuocere fino a ottenere una salsa piuttosto densa. Infine, aggiungere 1 ciuffo di cerfoglio tritato.

 

Per la preparazione della peperonata: pulire, mondare e sbucciare 4 peperoni rossi e gialli, quindi tagliarli a pezzetti piuttosto grossolani. In una padella antiaderente unire un filo di olio extravergine di oliva e 1 spicchio di aglio e rosolarvi i peperoni per circa 15 minuti a  fuoco medio. Bagnare con 0,5 dl di aceto e 1,5 dl di vino bianco, lasciar evaporare, quindi aggiungere 30 g di zucchero, fare asciugare a fuoco vivace, salare e allontanare del calore. Unire 5 acciughe sottolio sgocciolate, 20 olive nere denocciolate e 30 g di capperi dissalati.

 

Per comporre il piatto: sfornare il pollo, rompere la crosta che lo avvolge, tagliarlo in 4 parti e servire accompagnando con la salsa alla senape e la peperonata.

Piattoforte 

Ricetta in breve 04.02.2015 

Potrebbe interessarti