Per preparare la polpetta di zucca: mondare la zucca, tagliarla a tocchetti e cuocerla in forno a 180°C fino a quando sarà bella tenera. Una volta pronta, trasferire la polpa di zucca in una bacinella e schiacciarla con una forchetta, aggiungere il pangrattato, il formaggio grattugiato, l’uovo, la salvia tritata finemente, un goccio di olio extravergine di oliva, sale, pepe e impastare fino a ottenere un composto omogeneo.
A questo punto, formare delle palline con le mani, come fossero polpette, e all’interno di ogni pallina posizionare qualche cubetto di scamorza affumicata, quindi richiudere la pallina e ridare la forma tondeggiante. Passare ogni polpetta nel panko facendolo ben aderire e friggere in abbondante olio di semi portato a 180°C. Una volta dorate tutte le polpette, scolarle su carta da cucina e aggiustare di sale se necessario.

Per preparare l’essenza di castagna: in una casseruola rosolare le cipolle tagliate finemente con il burro. Una volta tostate, aggiungere la farina di castagne e le castagne già cotte a pezzetti. Bagnare con il brodo e continuare la cottura per 10 minuti. Aggiungere la panna e finire di gusto con sale e pepe. Frullare con un mixer a immersione e passare il tutto attraverso un colino a maglie fini. Servire ben caldo.

Per preparare il cavolo cappuccio: in una padella antiaderente scaldare un goccio di olio extravergine di oliva con lo spicchio di aglio e i filetti di acciuga, aggiungere il cavolo cappuccio precedentemente sbollentato e tagliato a pezzi, aggiungere anche il brodo vegetale e cuocere per qualche minuto. Quando il liquido di cottura si sarà asciugato, spegnere il fuoco e insaporire con un po’ di pepe.

Per comporre il piatto: in una fondina adagiare un po’ di cavolo cappuccio, appoggiarvi sopra le polpette, decorare con i  germogli, 1 chips di pane e una spolverata di polvere di porcino.
Al momento del servizio, versare sopra al piatto l’essenza di castagne.

RICETTA IN BREVE - Polpetta di zucca filante con essenza di castagne e cavolo cappuccio