Polpettine di riso - Risotto allo zafferano e riso al salto

INGREDIENTI:

Polpettine di riso:

• risotto alla milanese o risotto avanzato

• 200 g di carne macinata mista (maiale, vitello, manzo e luganighetta)

• 0,1 dl di olio extravergine di oliva

• 2 uova

• 1 ciuffo di prezzemolo

• 1 spicchio di aglio

• ½ cipolla

• 50 g di pangrattato

• 3 dl olio di semi

Risotto allo zafferano:

• 320 g di riso carnaroli o vialone nano

• ½ cipolla

• 2 dl di vino bianco

• 2 l di brodo di pollo

• 1 bustina di zafferano in polvere

• 50 g di burro

• 150 g di parmigiano grattugiato

• Succo di ½ limone

• 0,3 dl d’olio extravergine di oliva

Riso al salto:

• risotto alla milanese o risotto avanzato

• 30 g di burro

Per la preparazione delle polpettine di riso: in una padella antiaderente soffriggere 1 spicchio di aglio mondato e tritato e ½ cipolla tritata con 0,1 dl di olio extravergine di oliva. Aggiungere 200 g di carne macinata mista, sale e pepe e rosolare il tutto per un paio di minuti a fuoco vivo, quindi allontanare dal fuoco e lasciare raffreddare il tutto in una bacinella. Trascorso il tempo, aggiungere alla carne il risotto rimasto, 1 ciuffo di prezzemolo mondato e tritato, 50 g di pangrattato, e legare l’impasto con 2 uova. Amalgamare e se l’impasto delle polpettine risulta troppo morbido, aggiungere qualche cucchiaio di pangrattato in più. A questo punto, formare delle polpettine con le mani e, quando saranno tutte pronte, immergerle in una pastella di acqua e farina dalla consistenza abbastanza densa, quindi nel pangrattato e friggere le polpettine in 3 dl di olio di semi ben caldo. Servire le polpette calde o a temperatura ambiente con un’insalatina di stagione. Per la preparazione del risotto allo zafferano: mondare e tritare finemente ½ cipolla e soffriggerla in una pentola con 0,3 dl di olio extravergine di oliva per qualche minuto. Aggiungere 320 g di riso carnaroli o vialone nano e tostarlo alcuni minuti. Sfumare con 2 dl di vino bianco, lasciarlo evaporare e aggiungere 1 bustina di zafferano in polvere. Avendo cura di rimestare continuamente, cuocere il riso per 16-17 minuti bagnando di tanto in tanto con 2 l di brodo di pollo. A cottura ultimata, mantecare con 50 g di burro e 150 g di parmigiano grattugiato. Spremere il succo di ½ limone e aggiungerne qualche goccia al risotto continuando a mescolare. Per la preparazione del riso al salto: scaldare una padella antiaderente con 30 g di burro, quindi aggiungere il riso alla milanese rimasto schiacciandolo sul fondo della padella con il dorso di un cucchiaio per formare un disco di riso ben compatto e lasciar arrostire a fuoco moderato per almeno 5 minuti fino ad ottenere una crosticina dorata. A questo punto, appoggiare un coperchio (o un piatto) sopra la padella e capovolgere il tutto. Lasciare scivolare il disco di riso dal coperchio nella padella e continuare la rosolatura per altri 5 minuti a fuoco moderato, fino a doratura.

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