Puntine di maiale brasate con polenta Valtellina

INGREDIENTI:

• Puntine

• 1,6 kg di puntine di maiale

• 100 g di burro

• 10 g di fecola di mais

• 1 l di brodo di carne

• ½ dl di Cognac

• 4 dl di vino rosso

• 2 dl di vino bianco

• 0,4 dl d’aceto balsamico

• 0,5 dl d’olio extravergine di oliva

• 3 carote

• 3 cipolle bionde

• 4 spicchi d’aglio

• 1 ciuffo di salvia

• 1 rametto di rosmarino

• senape

• paprika

• sale

• Polenta Valtellina

• 600 g di farina di grano saraceno

• 2 l d’acqua

Per la preparazione delle puntine: preriscaldare il forno a 200°. Cospargere e massaggiare con cura 1,6 kg di puntine di maiale con senape, 0,3 dl di olio extravergine di oliva, paprika e sale. Deporle in una teglia e rosolarle in forno per 30 minuti, eliminando di tanto in tanto il fondo di cottura. Nel frattempo sbucciare e tritare finemente 3 carote, 3 cipolle bionde e 4 spicchi di aglio. Tritare 1 ciuffo di salvia e 1 rametto di rosmarino e versare i vari triti in una padella, rosolando dolcemente il tutto per 10 minuti con 0,2 dl di olio extravergine di oliva ed insaporendo con il sale. Togliere dal calore ed irrorare le puntine con ½ dl di cognac, continuare la cottura per ulteriori 15 minuti, unire il trito di verdure rosolato, 4 dl di vino rosso, 2 dl di vino bianco, 0,4 dl di aceto balsamico e 9 dl di brodo di carne bollente. Diminuire la temperatura del forno a 150° e continuare la cottura per 90 minuti. Nel frattempo stemperare 10 g di fecola di mais in 1 dl di brodo di carne bollente unitamente a 100 g di burro, versare la salsa sulle puntine e completare la cottura per altri 20 minuti. Servire accompagnate da polenta Valtellina. Per la preparazione della polenta Valtellina: in un paiolo di rame portare ad ebollizione 2 l di acqua salata, con l’aiuto di una frusta da pasticceria versare a pioggia 600 g di farina di grano saraceno e cuocere a fuoco medio per 90 minuti, rimestando la polenta di tanto in tanto. A cottura ultimata servire con le puntine brasate.