Quando il pollo incontra il gambero: i ricordi di Alan del Palace

INGREDIENTI:

• Pollo di Bresse:

• 1 pollo intero di Bresse

• Sale

• Pepe

• 1 cucchiaio di farina

• Olio extravergine di oliva

• 0,5 dl di cognac

• Fondo di gamberi

• 3 dl di panna

• 0,5 l di brodo di pollo

• Gamberi rossi di fiume:

• 40 gamberi di fiume

• Acqua

• Sale grosso

• Fondo di gamberi di fiume:

• Carcasse di gamberi di fiume

• 1 scalogno

• 1 carota

• 1 cucchiaino di farina

• 0,5 dl di cognac

• 3 dl di panna

• Sale

• Pepe

• 0,5 dl di brodo di pollo

• Olio extravergine di oliva

• Verdure e gamberetti di fiume:

• 2 carote

• 2 zucchine

• 1 noce di burro

• Sale

• Pepe

• Gamberi di fiume già cotti

Per la preparazione del pollo: tagliare 1 pollo di Bresse dividendo il petto dalle cosce, quindi tagliare ulteriormente il petto in due pezzi, avendo cura di mantenere la pelle. Condire il pollo con sale e pepe, infarinare il tutto leggermente, quindi rosolarlo in una padella antiaderente ben calda con un filo di olio extravergine di oliva. Rosolare i pezzi di pollo su tutti i lati, a fuoco vivo e, una volta ben dorata la carne, sfumare con 0,5 dl di cognac, lasciare evaporare, quindi bagnare con il fondo di gamberi precedentemente preparato, 0,5 l di brodo di pollo e 3 dl di panna. Lasciare sobbollire per qualche istante e trasferire il tutto in una pirofila per continuare la cottura in forno a 180°C per 35 minuti circa. A cottura ultimata, togliere il pollo dalla pirofila, filtrare la salsa di cottura in un pentolino e cominciare a ridurla a fuoco moderato aggiungendo un po’ di panna o fondo di gamberi a seconda della consistenza. Se risulta troppo liquida, aggiungere una noce di burro intrisa di farina e lasciare addensare la salsa fino a renderla abbastanza cremosa. Intanto, porzionare i tranci di pollo tagliando a fettine sia il petto che le cosce. Per la preparazione dei gamberi di fiume: in una pentola con abbondante acqua salata a pieno bollore, cuocere 40 gamberi rossi di fiume per 8 minuti circa a fuoco vivo. Una volta bolliti, raffreddare i gamberi e pulirli dividendo il carapace dalla polpa, sgusciandoli e avendo cura di conservare tutte le carcasse per la preparazione del fondo. Tenere da parte la polpa. Per la preparazione del fondo di gamberi: mondare e tagliare a dadini 1 carota e 1 scalogno. In una pentola scaldare un filo di olio extravergine di oliva e aggiungervi le carcasse di gamberi. Lasciare tostare per qualche minuto a fuoco moderato, quindi aggiungere le verdure tagliate a dadini, sfumare con 0,5 dl di cognac e lasciare rosolare per un altro paio di minuti. Aggiungere 1 cucchiaino di farina, aggiustare di sale e pepe, bagnare il tutto con 3 dl di panna e 0,5 l di brodo di pollo e lasciar cuocere a fuoco moderato fino a ridurre il composto della metà. Per la preparazione delle verdure e gamberi di fiume: mondare e tagliare a pezzetti 2 carote e 2 zucchine, tornirle per fare risultare tondeggianti quindi sbianchirle in una pentola con abbondante acqua in pieno bollore. In una padella antiaderente sciogliere 1 noce di burro e saltarvi le verdure sbianchite con la polpa dei gamberi di fiume. Aggiustare di sale e pepe e rosolare fino a leggera doratura. Per comporre il piatto: servire il pollo nappando con la salsa e accompagnandolo alle verdure e gamberi di fiume spadellati.