Rabarbaro, nocciole, vaniglia e granita alla Caipiroska alla fragola

Per la crema pasticceria:

1. In una ciotola unire zucchero, tuorli, fecola, farina e mescolare bene.

2. In un pentolino, far bollire il latte e la panna. Incidere il baccello, togliere i semi e aggiungerlo al pentolino.

3. Spegnere il fuoco una volta arrivato a bollore. Togliere il baccello di vaniglia.

4. Incorporare agli altri ingredienti, rimettere sul fuoco e lavorare con la frusta, stando attenti che non attacchi sul fondo.

5. Versare il composto in una ciotola, coprire con della pellicola e far raffreddare completamente in frigorifero.

6. A questo punto incorporare la panna montata.

Per la granita alla Caipiroska:

1. Mettere i fogli di gelatina in ammollo. Bollire lo zucchero, l’acqua, la polpa di fragole e il succo di lime, aggiungere la gelatina strizzata.

2. Riporre in congelatore, ricordandosi di rimestare la granita ogni tanto.

Per il rabarbaro:

1. Pelare il rabarbaro e tagliarlo a listarelle grosse.

2. In un pentolino, scaldare l’acqua e sciogliere lo zucchero.

3. Aggiungere tutti gli altri ingredienti e portare a ebollizione finché diventa uno sciroppo.

4. A questo punto unire il rabarbaro tagliato a listarelle, sobbollire per 1 minuto circa. Lasciare raffreddare.

Per il composto di rabarbaro:

1. Pelare il rabarbaro e tagliare a cubetti.

2. Porre il rabarbaro e lo zucchero in una casseruola, cuocere lentamente per 30-40 minuti fino a completo assorbimento dei liquidi rilasciati.

3. Lasciare raffreddare e quindi incorporare la ricotta. Amalgamare bene.

Per le nocciole sabbiate:

1. In una casseruola unire l’acqua e lo zucchero e portare a ebollizione.

2. Aggiungere nocciole intere e cuocere a fuoco vivo. Aggiungere lo zucchero vanigliato e continuare a cuocere fino a doratura.

3. Aiutandosi con un cucchiaio, mettere nel piatto due perle di composto di rabarbaro e poi il rabarbaro a listarelle.

4. Aggiungere la crema pasticcera e le nocciole (intere o tritate grossolanamente) e la granita alla Caipiroska.

5. Guarnire con foglioline di menta.

CHEF: EGON BAJARDI
SFIDA: menu ispirato ai cocktail