Per la preparazione dei ravioli alle castagne: su un piano da lavoro disporre 300 g di farina “00” a fontanella (oppure usare un’impastatrice con l’apposito gancio) e aggiungervi 3 uova. Iniziare a impastare gli ingredienti delicatamente fino a formare un panetto di pasta ben lavorato e omogeneo, quindi coprirlo con un canovaccio asciutto e lasciare riposare in frigorifero almeno 30 minuti.
Trascorso il tempo, con l'aiuto della macchina apposita o con un mattarello, stendere l'impasto gradualmente fino ad ottenere delle sfoglie sottili, quindi da ogni sfoglia ricavare dei quadrati di pasta.
Per il ripieno: Intanto, preparare il ripieno dei ravioli unendo e mescolando in una ciotola 200 g di polpa di castagne, 300 g di ricotta, 100 g di Grana Padano, 1 tuorlo, 10 g di sale e 5 g di pepe.
Posizionare un po’ di ripieno su ogni quadrato di pasta e sigillare ogni raviolo. Poco prima dell’impiattamento, bollire i ravioli in abbondante acqua salata e, quando salgono a galla, scolarli nella pentola del sugo e spadellarli.
Per la preparazione del sugo Viviana: tostare in padella senza condimento 50 g di pinoli e tenerli da parte. Tagliare a fettine 300 g di porcini freschi, saltarli in padella con un filo d'olio e la scorza grattugiata del limone, salare e pepare e togliere i porcini. Nella stessa padella unire 30 g di burro, 20 g di polvere di porcini, 1 dl di brodo di funghi e 1 dl di panna fresca. Lasciare addensare la salsa, aggiustare di sale e pepe e utilizzare per spadellare i ravioli.
Per comporre il piatto: adagiare sul fondo i porcini a fette, sormontare con un mestolo di ravioli e completare con le scaglie di pecorino di Moliterno e i peperoni cruschi.
