Per preparare il ragù di ossobuco: in una casseruola scaldare un goccio di olio extravergine di oliva insieme alla carota, al sedano e alla cipolla tritati finemente. Lasciare appassire per qualche minuto. Intanto, separare la carne dall’osso e tagliarla a cubetti regolari, quindi aggiungerla al soffritto e sfumare con abbondante vino rosso. Non appena il vino sarà evaporato, aggiungere del brodo di carne, il bouquet di aromi, sale e pepe, coprire con un coperchio e lasciare cuocere 2 ore a fuoco dolce, aggiungendo brodo se necessario, in quanto la salsa non deve asciugare troppo.
Per preparare il ripieno: in una bacinella unire la ricotta, l’uovo, il formaggio Parmigiano Reggiano grattugiato e le erbette precedente sbollentate e sminuzzate grossolanamente. Mescolare con un cucchiaio e correggere di sale e pepe. Trasferire il composto in una sacca da pasticciere e riporre in frigorifero per almeno 1 ora.
Per preparare la pasta all’uovo: in una ciotola unire la farina con i tuorli d'uovo precedentemente sbattuti, impastare a mano e, quando l’impasto si stacca dalle pareti della ciotola, trasferirlo sul piano di lavoro leggermente infarinato e continuare a impastare energicamente per 10 minuti, per ottenere una pasta liscia. Coprire il panetto con pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Per preparare i ravioli: trascorso il tempo di riposo, stendere la pasta per ottenere delle sfoglie sottili 1-2 mm, aiutandosi con il mattarello (o la sfogliatrice). Con una rotella tagliapasta ricavare dei quadrati, al centro di ogni raviolo posizionare un po’ di ripieno a base di ricotta ed erbette e sovrapporre i due lembi di pasta ottenendo così dei ravioli.
Per preparare il condimento: con un cucchiaio estrarre il midollo dall’osso e farlo sciogliere in una padella. A parte, sbianchire gli asparagi verdi in acqua bollente salata, raffreddarli in acqua e ghiaccio e tagliarli a losanghe. Cuocere i ravioli in acqua salata per pochi secondi, scolarli al dente e farli insaporire in padella con il midollo e un goccio di acqua di cottura. Unire gli asparagi e spegnere il fuoco.
Per comporre il piatto: in un piatto piano disporre i ravioli con il fondo di cottura, alternare con gli asparagi creando un giusto gioco di colore e spolverare con abbondante formaggio Parmigiano Reggiano. Disporre qualche cucchiaio di ragù di ossobuco sopra i ravioli e finire decorando con qualche germoglio.