Tempo di preparazione 1 h
Tempo totale 2 h e 40 min
Difficoltà Media
Ravioli con ricotta di pecora al ragù di ossobuco e asparagi
Preparazione 1 h Tempo totale 2 h e 40 min
Livello della ricetta: Media
Ingredienti
4 persone
Pasta all'uovo:
  • 300.0 g Farina 00
  • 9.0 Tuorli d'uovo
Ripieno:
  • 500.0 g Ricotta di pecora
  • 1.0 Uovo
  • 5.0 cucchiaio Formaggio Parmigiano Reggiano grattugiato
  • q.b. Erbette miste di montagna
  • q.b. Sale
  • q.b. Pepe
Ragù di ossobuco:
  • 1.0 Ossobuco di vitello da 400 g
  • 1.0 Costa di sedano
  • 1.0 Carota
  • 1.0 Cipolla
  • q.b. Olio extravergine di oliva
  • 1.0 Rametto di rosmarino
  • 1.0 Rametto di timo
  • 1.0 Foglia di alloro
  • 1.0 Bicchiere di vino rosso
  • 1.0 Bicchiere di brodo di carne
  • q.b. Sale
  • q.b. Pepe
Condimento:
  • q.b. Asparagi verdi
  • Osso di vitello con midollo
Procedimento

Per preparare il ragù di ossobuco: in una casseruola scaldare un goccio di olio extravergine di oliva insieme alla carota, al sedano e alla cipolla tritati finemente. Lasciare appassire per qualche minuto. Intanto, separare la carne dall’osso e tagliarla a cubetti regolari, quindi aggiungerla al soffritto e sfumare con abbondante vino rosso. Non appena il vino sarà evaporato, aggiungere del brodo di carne, il bouquet di aromi, sale e pepe, coprire con un coperchio e lasciare cuocere 2 ore a fuoco dolce, aggiungendo brodo se necessario, in quanto la salsa non deve asciugare troppo.

Per preparare il ripieno: in una bacinella unire la ricotta, l’uovo, il formaggio Parmigiano Reggiano grattugiato e le erbette precedente sbollentate e sminuzzate grossolanamente. Mescolare con un cucchiaio e correggere di sale e pepe. Trasferire il composto in una sacca da pasticciere e riporre in frigorifero per almeno 1 ora.

Per preparare la pasta all’uovo: in una ciotola unire la farina con i tuorli d'uovo precedentemente sbattuti, impastare a mano e, quando l’impasto si stacca dalle pareti della ciotola, trasferirlo sul piano di lavoro leggermente infarinato e continuare a impastare energicamente per 10 minuti, per ottenere una pasta liscia. Coprire il panetto con pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Per preparare i ravioli: trascorso il tempo di riposo, stendere la pasta per ottenere delle sfoglie sottili 1-2 mm, aiutandosi con il mattarello (o la sfogliatrice). Con una rotella tagliapasta ricavare dei quadrati, al centro di ogni raviolo posizionare un po’ di ripieno a base di ricotta ed erbette e sovrapporre i due lembi di pasta ottenendo così dei ravioli.

Per preparare il condimento: con un cucchiaio estrarre il midollo dall’osso e farlo sciogliere in una padella. A parte, sbianchire gli asparagi verdi in acqua bollente salata, raffreddarli in acqua e ghiaccio e tagliarli a losanghe. Cuocere i ravioli in acqua salata per pochi secondi, scolarli al dente e farli insaporire in padella con il midollo e un goccio di acqua di cottura. Unire gli asparagi e spegnere il fuoco.

Per comporre il piatto: in un piatto piano disporre i ravioli con il fondo di cottura, alternare con gli asparagi creando un giusto gioco di colore e spolverare con abbondante formaggio Parmigiano Reggiano. Disporre qualche cucchiaio di ragù di ossobuco sopra i ravioli e finire decorando con qualche germoglio.

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