Ravioli di polenta e robiolino ticinese con salsa al brasato

INGREDIENTI:

• Pasta dei ravioli

• 250 g di farina

• 5 tuorli

• 0,2 dl d’acqua

• 0,2 dl d’olio extravergine di oliva

• 7 g di sale

• Farcia

• 250 g di polenta cotta e raffreddata

• 25 g di sbrinz

• 80 g di robiolino fresco ticinese

• 1 tuorlo d’uovo

• 1 spicchio d’aglio

• 1 rametto di maggiorana

• 0,4 dl d’olio extravergine di oliva

• Salsa al brasato

• 250 g di brasato di manzo cotto

• 80 g di pancetta affumicata

• 150 g di funghi gallinacci

• 50 g di sbrinz

• 3 dl di salsa brasato di manzo

• 0,5 dl di panna

• 0,3 dl d’olio extravergine di oliva

• 1 spicchio d’aglio

• 1 rametto di maggiorana

• sale e pepe

Per la preparazione della pasta dei ravioli: in un’impastatrice lavorare 5 tuorli con 250 g di farina, 0,2 dl d’acqua, 0,2 dl d’olio extravergine di oliva e 7 g di sale. Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola trasparente e conservarlo in frigorifero per almeno 30 minuti. Per la preparazione della farcia: in una padella scaldare a fuoco dolce 0,4 dl d’olio extravergine di oliva con 1 spicchio d’aglio sbucciato e 1 rametto di maggiorana. Togliere dal calore ed eliminare l’aglio e la maggiorana. Frullare 250 g di polenta cotta e raffreddata, unire l’olio profumato, 1 tuorlo d’uovo, 25 g di sbrinz grattugiato e 80 g di robiolino fresco ticinese. Trasferire il tutto in una bacinella. Togliere il panetto di pasta dal frigorifero e con l’aiuto del tirapasta, ottenere delle sfoglie sottili. Deporre la farcia alla polenta al centro della sfoglia mantenendo una distanza di 5 centimetri tra un mucchietto all’altro, richiudere la sfoglia su se stessa e utilizzando il coppa pasta confezionare i ravioli. Per la preparazione della salsa al brasato: sfilacciare finemente 250 g di brasato di manzo cotto. Pulire 150 g di funghi gallinacci utilizzando uno straccio umido. In una padella scaldare 3 dl di salsa di brasato di manzo con la carne sfilacciata e 0,5 dl di panna. In un’altra padella scaldare 0,3 dl d’olio extravergine di oliva con 1 spicchio d’aglio sbucciato e 1 rametto di maggiorana. Unire 80 g di pancetta affumicata, rosolarla, unire i funghi gallinacci e cuocere il tutto a fuoco vivo per 2 minuti. Eliminare l’aglio e la maggiorana ed insaporire la salsa con sale e pepe. Nel frattempo cuocere i ravioli per 3 minuti in abbondante acqua salata, scolarli, saltarli nella padella con il brasato. Disporli su un piatto, spolverarli con 50 g di sbrinz grattugiato e completare decorando con funghi e pancetta.