Raviolini alla curcuma e baccalà con salsa aromatica al kaffir lime e lemongrass

Per preparare la pasta all’uovo e curcuma: impastare la farina, le uova, l’olio extravergine di oliva e la curcuma fino a ottenere un composto morbido e omogeneo. Avvolgere l’impasto nella pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Trascorso il tempo, riprendere l’impasto, tagliarlo in piccoli pezzi e tirarli con l’apposita macchina per la pasta, ottenendo delle sfoglie sottili.

Per preparare il ripieno: tagliare a pezzi il baccalà precedentemente ammollato e dissalato e pulito dalle lische e dalla pelle. In una padella antiaderente scaldare un filo di olio extravergine di oliva e soffriggervi dolcemente la salvia, il rosmarino e l’aglio, unire il baccalà e lasciare rosolare dolcemente, quindi coprire con il latte e proseguire la cottura per 20 minuti a fuoco moderato. A fine cottura, eliminare le erbe aromatiche, scolare il baccalà dal fondo di cottura e frullarlo fino ad ottenere un ripieno omogeneo ma non troppo umido (se troppo asciutto aggiungere un goccio di latte). Aggiustare di pepe.

Per preparare il condimento aromatico: in un pentolino portare a bollore l’acqua, salarla e unirvi qualche foglia di kaffir lime, la stecca di lemongrass e il Pepe della Vallemaggia. Lasciare in infusione per 15-20 minuti. Trascorso il tempo, filtrare il liquido.

Per preparare i raviolini alla curcuma e baccalà: ritagliare dalle sfoglie di pasta all’uovo e curcuma dei quadrati di circa 8 cm di lato, adagiare delle piccole palline di farcia al centro di ogni quadrato e bagnarne i bordi con un po' di acqua, quindi chiudere ogni raviolo formando un triangolo ed infine richiudere su se stesso ogni raviolo avvicinando e saldando gli angoli del lato più lungo del triangolo. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata, scolarli e mantecarli in una padella antiaderente con una noce abbondante di burro, una leggera spolverata di farina e il liquido aromatico a base di kaffir lime e lemongrass.

Per comporre il piatto: servire i ravioli con un pizzico di Pepe della Vallemaggia e qualche foglia di salvia.