Tempo di preparazione 1 h e 15 min
Tempo totale 1 h e 50 min
Difficoltà Media
Raviolini alla curcuma e baccalà con salsa aromatica al kaffir lime e lemongrass
Preparazione 1 h e 15 min Tempo totale 1 h e 50 min
Livello della ricetta: Media
Ingredienti
4 persone
pasta all'uovo e curcuma:
  • 400.0 g Farina 00
  • 4.0 Uova
  • 1.0 cucchiaio Curcuma
  • 1.0 cucchiaio Olio extravergine di oliva
ripieno:
  • 500.0 g Baccalà
  • q.b. Olio extravergine di oliva
  • 4.0 dl Latte
  • 1.0 Ciuffo di salvia
  • 1.0 Rametto di rosmarino
  • 1.0 Spicchio d'aglio
  • q.b. Pepe
condimento:
  • 2.0 dl Acqua
  • q.b. Pepe della Vallemaggia
  • q.b. Foglie di kaffir lime (o la scorza di 1 lime non trattato)
  • 1.0 Stecca di lemongrass
  • 40.0 g Burro
  • 1.0 cucchiaino Farina
per impiattare:
  • q.b. Pepe della Vallemaggia
  • q.b. Foglie di salvia
Procedimento

Per preparare la pasta all’uovo e curcuma: impastare la farina, le uova, l’olio extravergine di oliva e la curcuma fino a ottenere un composto morbido e omogeneo. Avvolgere l’impasto nella pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Trascorso il tempo, riprendere l’impasto, tagliarlo in piccoli pezzi e tirarli con l’apposita macchina per la pasta, ottenendo delle sfoglie sottili.

Per preparare il ripieno: tagliare a pezzi il baccalà precedentemente ammollato e dissalato e pulito dalle lische e dalla pelle. In una padella antiaderente scaldare un filo di olio extravergine di oliva e soffriggervi dolcemente la salvia, il rosmarino e l’aglio, unire il baccalà e lasciare rosolare dolcemente, quindi coprire con il latte e proseguire la cottura per 20 minuti a fuoco moderato. A fine cottura, eliminare le erbe aromatiche, scolare il baccalà dal fondo di cottura e frullarlo fino ad ottenere un ripieno omogeneo ma non troppo umido (se troppo asciutto aggiungere un goccio di latte). Aggiustare di pepe.

Per preparare il condimento aromatico: in un pentolino portare a bollore l’acqua, salarla e unirvi qualche foglia di kaffir lime, la stecca di lemongrass e il Pepe della Vallemaggia. Lasciare in infusione per 15-20 minuti. Trascorso il tempo, filtrare il liquido.

Per preparare i raviolini alla curcuma e baccalà: ritagliare dalle sfoglie di pasta all’uovo e curcuma dei quadrati di circa 8 cm di lato, adagiare delle piccole palline di farcia al centro di ogni quadrato e bagnarne i bordi con un po' di acqua, quindi chiudere ogni raviolo formando un triangolo ed infine richiudere su se stesso ogni raviolo avvicinando e saldando gli angoli del lato più lungo del triangolo. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata, scolarli e mantecarli in una padella antiaderente con una noce abbondante di burro, una leggera spolverata di farina e il liquido aromatico a base di kaffir lime e lemongrass.

Per comporre il piatto: servire i ravioli con un pizzico di Pepe della Vallemaggia e qualche foglia di salvia.

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