Tempo di preparazione 30 min
Tempo totale 3 h e 10 min
Difficoltà Facile
Rillettes di salmone con pane al mais
Preparazione 30 min Tempo totale 3 h e 10 min
Livello della ricetta: Facile
Ingredienti
4 persone
rillettes di salmone:
  • 1.0 Limone non trattato
  • 200.0 g Salmone affumicato affettato finemente
  • 70.0 g Panna acida
  • 1.0 cucchiaio Erba cipollina tritata
  • 20.0 g Senape dolce
  • 1.0 cucchiaio Capperi sminuzzati
  • 1.0 Scalogno piccolo tritato
  • 250.0 g Filetto di salmone senza lische e senza pelle
  • 2.0 cucchiaio Vino bianco
  • q.b. Olio extravergine di oliva
  • q.b. Sale
  • q.b. Pepe
pane al mais:
  • 400.0 g Farina bianca
  • 300.0 g Farina di mais
  • 1.0 cucchiaio Sale
  • 15.0 g Lievito
  • 4.0 dl Acqua tiepida
  • 2.0 cucchiaio Olio di oliva
  • 30.0 g Semola di mais
Procedimento

Per preparare le rillettes di salmone: in una padella antiaderente scaldare un goccio di olio extravergine di oliva e stufarvi lo scalogno tritato, quindi aggiungere il filetto di salmone tagliato a cubi, lasciare cuocere a fuoco vivo per qualche istante, aggiungere un pizzico di sale e una macinata di pepe, quindi sfumare con il vino bianco e il succo di metà limone. Continuare la cottura per 3-4 minuti, quindi sminuzzare il tutto con una forchetta e lasciare raffreddare completamente.

A parte, tagliare il salmone affumicato a listarelle sottili, riunirlo in una ciotola con una grattugiata di scorza di limone, la panna acida, la senape, l’erba cipollina tritata, i capperi e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. A questo punto unire il salmone precedentemente cotto e lasciato raffreddare, mescolare il tutto, aggiustare di sale e pepe, quindi trasferire in frigorifero e lasciare riposare per almeno 1 ora.

Per preparare il pane al mais: in una planetaria unire e mescolare le due varietà di farina e aggiungere il sale. Sciogliere il lievito nell’acqua e aggiungerlo alle farine, quindi mescolare il tutto utilizzando l’apposito gancio per almeno 10 minuti fino a ottenere una massa liscia ed omogenea. Trasferire l’impasto in una ciotola leggermente oliata, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare sino al raddoppio del volume (a temperatura ambiente occorreranno almeno 2 ore).

Una volta lievitato trasferire l’impasto in una campana in terracotta per la cottura del pane (oppure in una cocotte in ghisa) spolverando il fondo con semola di mais, e con un coltello ben affilato creare dei tagli a croce sulla superficie della pagnotta e spolverarla di semola di mais. Trasferire in forno spento e cuocere a 230°C per 40 minuti coperto, quindi scoprire e continuare la cottura per altri 15 minuti sino a doratura.

Servire le rillettes di salmone accompagnandole con il pane di mais.

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