Ris...Orto d’autunno con ragù di coniglio fritto

INGREDIENTI:

Brodo aromatico:

• 2,5 l di acqua

• 1 rametto di timo

• 2 acciughe sott’olio

• 2 cipolle

• 1 spicchio di aglio

• 2 foglie di salvia

• pepe in grani

• sale

Riso:

• 300 g di riso carnaroli

• 1, 5 l di brodo aromatico

• 30 g di burro

• 30 g di castelmagno

Le verdure dell’orto d’autunno:

• 500 g di verdure miste del nostro orto (puntarelle, finocchi, verze, coste, carote)

• 0,2 dl di olio extravergine di oliva

Olio alle acciughe:

• 50 g di acciughe sott’olio

• 2 dl di olio extravergine di oliva

• 0,1 dl di aceto di vino rosso

Terra di nocciole:

• 150 g di nocciole piemontesi con la buccia

Salsa “brina d’autunno”:

• 50 g di toma piemontese

• 50 g di panna

• 50 g di latte

• pepe nero

Ragù di coniglio fritto:

• 300 g di bocconcini di coniglio

• 2 uova

• 100 g di pangrattato bianco

• 50 g di farina bianca

• 1 limone

• olio di semi di arachidi

• sale

• pepe

Per la preparazione del brodo aromatico: in una pentola con 2,5 litri di acqua fredda unire 1 rametto di timo, 2 acciughe sott’olio, 2 cipolle mondate, 1 spicchio di aglio in camicia, 2 foglie di salvia, pepe in grani e sale. Portare a bollore e continuare la cottura per 30 minuti a fuoco moderato. Trascorso il tempo, filtrare il brodo aromatico e tenere da parte. Per la preparazione del riso: in una pentola tostare 300 g di riso carnaroli senza l’aggiunta di condimento a fuoco moderato per 1-2 minuti. Quando il riso comincia a “suonare” e risulta tostato, cominciare a bagnare con il brodo aromatico precedentemente preparato e portarlo a cottura per 16 minuti a fuoco moderato avendo cura di aggiungere 1,5 l di brodo aromatico a poco a poco. A cottura ultimata, allontanare dal fuoco, mantecare con 30 g di burro e 30 g di castelmagno, quindi coprire con un tovagliolo e lasciar riposare per 3 minuti. Per la preparazione delle verdure dell’orto d’autunno: lavare e asciugare 500 g di verdure miste. In una padella antiaderente con 0,2 dl di olio extravergine di oliva scottare le verdure di media grandezza come verze e quelle a foglie verdi, mentre mantenere crude le verdure più tenere come puntarelle e cuori di finocchio e cuocere a vapore le verdure più toste come carote e sedano rapa. Per la preparazione dell’olio alle acciughe: frullare 50 g di acciughe sott’olio con 2 dl di olio extravergine di oliva e 0,1 dl di aceto di vino rosso. Versare l’olio denso ottenuto in un dosasalse e tenere da parte. Per la preparazione della terra di nocciole: tostare 150 g di nocciole piemontesi con la buccia in forno a 100°C per 1 ora, finché risultano friabili. Trascorso il tempo, lasciar raffreddare e frullare fino a ottenere una granella scura. Per la preparazione della salsa “brina d’autunno”: tagliare 50 g di toma piemontese a pezzettini e trasferirla in un pentolino con 50 g di panna e 50 g di latte, macinare del pepe nero e lasciare in infusione per 30 minuti. Al momento del servizio, portare a bollore il tutto e frullare con un mixer a immersione fino a ottenere una salsa fluida e schiumosa. Per la preparazione del ragù di coniglio fritto: marinare 300 g di bocconcini di coniglio con il succo e la scorza grattugiata di 1 limone per 30 minuti. Scolare la carne, asciugarla parzialmente e passarla in 50 g di farina setacciata. Sbattere 2 uova con una macinata di pepe, immergervi i bocconcini di coniglio, quindi passarli in 100 g di pangrattato. In una capiente padella antiaderente portare 170°C abbondante olio di semi di arachidi e friggervi i bocconcini pochi per volta. Appena risultano dorati, scolarli e adagiarli su carta da cucina per eliminare l’olio in eccesso. Salare e tenere in caldo. Per comporre il piatto: versare sul fondo di un grande piatto il riso, sistemare le verdure cotte e crude condite con gocce di olio alle acciughe, adagiare al centro i bocconcini di coniglio e completare con la terra di nocciole e la salsa brina d’autunno.

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