Tempo di preparazione 30 min
Tempo totale 1 h e 30 min
Difficoltà Facile
Riso al salto con quaglia alle erbe
Preparazione 30 min Tempo totale 1 h e 30 min
Livello della ricetta: Facile
Ingredienti
4 persone
  • tazza Riso al salto e quaglie:
  • 400.0 g Risotto alla Parmigiana
  • 4.0 Quaglie medie divise in quarti
  • 1.0 Porro
  • q.b. Farina
  • q.b. Rosmarino
  • 2.0 Spicchi d'aglio
  • q.b. Olio extravergine di oliva
  • q.b. Sale
spuma allo zafferano:
  • 2.0 dl Panna
  • 1.0 g Zucchero
  • 1.0 g Sale
  • 25.0 g Vermouth
  • 50.0 g Vino bianco
  • 1.5 dl Brodo vegetale
  • 0.5 g Zafferano in polvere
Procedimento

Per preparare il riso al salto e le quaglie: stendere il risotto alla Parmigiana in una placca foderata di carta forno e metterlo a riposare in frigorifero. Se il risotto è appena fatto, lasciarlo riposare almeno 2 ore in modo che si rapprenda bene.

Trascorso il tempo, con un coppapasta ricavare 4 dischi di risotto e cuocerli in una padella antiaderente ben calda con un filo di olio extravergine di oliva, fino a completa doratura da entrambi i lati. Il riso al salto deve risultare croccante.

Arrostire le quaglie in una padella antiaderente con un goccio di olio extravergine, un pizzico di sale e una macinata di pepe fino a renderle croccanti e dorate, quindi togliere la padella dal fuoco, cospargere le quaglie con un trito di aglio, aghi di rosmarino e salvia, coprire e lasciarle riposare per qualche minuto al caldo fino al momento dell’impiattamento.

Per preparare la spuma allo zafferano: in un padellino portare a bollore il brodo vegetale, il vino bianco e il vermouth, il sale, lo zucchero e lasciare sobbollire per qualche istante, quindi aggiungere la panna, lo zafferano e mescolare il tutto. Filtrare il liquido ottenuto, trasferirlo in un sifone per la panna da ½ litro, caricare con una bombola di gas, chiudere il sifone e trasferire in frigorifero per almeno 2 ore.

Servire le quaglie con il risotto al salto, accompagnando con ciuffetti di spuma allo zafferano.

Potrebbe interessarti