Riso e persico

Per la preparazione del riso e persico:

1. In una pentola tostare 250 g di riso carnaroli con un filo di olio extravergine di oliva. Quando risulta ben tostato, sfumare con 1 dl di vino bianco e, una volta evaporato, aggiungere un po’ di brodo di pollo e portare a cottura. Mantecare con una noce di burro, parmigiano grattugiato e stendere il risotto su una carta stagnola formando una galletta, mantenendo uno spessore di circa 5 cm e lasciarlo raffreddare per un paio di ore.

2. Trascorso il tempo, con l’aiuto di un coppa pasta, formare 12 cilindri di riso e avvolgerne ognuno con 1 filetto di pesce persico leggermente insaporito con un pizzico di sale. In un pentolino fondere 30 g di burro con 3 foglie di salvia. Posizionare i cilindri di riso avvolti di pesce in una teglia, versarvi sopra il burro fuso e la salvia e cuocere in forno preriscaldato a 160°C per 5-6 minuti.

Per la preparazione della salvia in pastella:

1. In una bacinella unire 100 g di farina di riso e 2,5 dl di birra fredda di frigorifero e mescolare fino a ottenere una pastella omogenea. Intingervi 8 foglie di salvia precedentemente mondate e lavate e friggerle per 1-2 minuti in abbondante olio di semi portato a 150°C. Scolarle su carta da cucina e salare.

Per comporre il piatto:

1. Adagiare sul piatto alcuni cilindri di riso avvolti di pesce persico e guarnire con le foglie di salvia fritte.