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Risotto al Petite Arvine del Vallese con funghi e mentuccia: la ricetta per Arianna Porcelli Safonov

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  1. Pulire e mondare tutti i funghi, possibilmente non sotto acqua corrente ma con dei panni bagnati ed eliminare le parti terrose. Tagliarli tutti in pezzetti regolari e a lamelle le cappelle. Se qualche gambo non è particolarmente bello, tenerlo da parte e aggiungere tutti gli scarti al brodo vegetale che si utilizzerà per cuocere il risotto.

  2. In una padella antiaderente scaldare il burro con gli spicchi di aglio mondati e schiacciati, il timo e la mentuccia. Appena il burro comincia a profumare e a prendere colore, aggiungere i funghi e arrostire il tutto per qualche minuto a fuoco vivo. A questo punto sfumare con il vino e lasciarlo evaporare. Aggiustare di sale e pepe. Continuare la cottura dei funghi per 5-8 minuti, mantenendoli un po’ al dente e mantenendo il fondo di cottura con la consistenza di una salsa molto umida. Tenere da parte. Per non buttare via nulla, togliere gli spicchi di aglio e aggiungerli al brodo vegetale.

  3. Riunire i porcini in un macinacaffè o un frullatore potente e azionare fino a ottenere una polvere abbastanza fine. Utilizzare un colino per eliminare le parti rimaste grosse e non polverizzate.

  4. Scaldare una pentola capiente con 25 g di burro, quindi aggiungervi il riso e lasciarlo tostare per qualche minuto a fuoco medio. Appena il riso risulterà traslucido, aggiungere tutto il vino bianco e, a fuoco vivo, lasciarlo evaporare. Quando il vino si sarà asciugato, cominciare la cottura del risotto aggiungendo il brodo vegetale, poco per volta e utilizzando un colino per non fare cadere i gambi di funghi aggiunti al brodo o l’aglio, e portare a cottura per 10 minuti, aggiungendo brodo man mano che si asciuga. A questo punto, aggiungere 2 cucchiaini di polvere di porcini, la mentuccia e il timo tritati molto finemente e riunire tutti i funghi precedentemente saltati. Continuare la cottura per altri 5-8 minuti, a dipendenza del riso utilizzato e dal grado di cottura preferito.

  5. Spegnere il fuoco, aggiungere il burro rimasto, lo sbrinz grattugiato e mantecare per bene.

  6. Servire il risotto aggiungendo qualche foglia di mentuccia e timo a crudo e finire con una leggera spolverata di polvere di porcini.

Consiglio: con il Petite Arvine il risotto risulterà leggermente acidulo, volendo, si può utilizzare qualsiasi altro vino bianco a piacere, più o meno acido. Anche delle bollicine non secche.


La ricetta è stata ideata per Arianna Porcelli Safonov da
Alice Tognacci

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