Ingredienti per 4 persone
Risotto al merlot:
250 g di riso carnaroli
100 g di cipolla tritata
100 g di burro
1 dl di merlot
7 dl di brodo di manzo e pollo
Pepe
100 g di formaggio grattugiato
Luganighetta di cervo alle cipolle:
700 g di luganighetta di cervo
300 g di cipolle
100 g di burro
1 dl di olio arachidi
60 g di farina bianca
100 g di pomodori pelati sminuzzati
2 dl di vino bianco
3 dl di fondo bruno leggermente legato
Sale
Pepe
Saltimbocca alla malcantonese:
8 fettine di fesa di vitello da 60 g l’una
8 foglie di salvia
120 g di formaggio fondente (8 fette)
120 g di coppa (16 fette)
60 g di farina bianca
1 dl di olio d’arachidi
50 g di burro
2 dl di fondo bruno leggermente legato
1 dl di Marsala
Sale
Pepe
Per preparare il risotto al merlot: in una pentola sciogliere 50 g di burro e imbiondirvi la cipolla. A questo punto, aggiungere il riso e tostarlo, quindi bagnare con il merlot, lasciare evaporare leggermente e aggiungere il brodo, poco alla volta, fino a cottura ultimata. Cuocere per circa 17-18 minuti, quindi togliere dal fuoco e mantecare il risotto con il resto del burro e il formaggio grattugiato.
Per preparare la luganighetta di cervo alle cipolle: steccare le luganighette a croce, infarinare e rosolarle in una padella antiaderente con l’olio di arachidi ben caldo. Una volta dorate, togliere le luganighette e tenerle da parte. Nella stessa padella riunire le cipolle precedentemente tagliate a rondelle e lasciare imbiondire per bene. Aggiungere i pomodori, bagnare con il vino bianco lasciandolo evaporare, quindi aggiungere il fondo bruno e cuocere per 20-30 minuti.
Per preparare i saltimbocca alla malcantonese: battere le fettine di carne con un batticarne. Su ogni fetta disporre le foglie di salvia, le fettine di formaggio e quelle di coppa, infarinare ogni saltimbocca e rosolarli in una padella antiaderente con l’olio di arachidi ben caldo. Una volta ben dorati, togliere il grasso che si è creato in cottura e bagnare con il Marsala, lasciare sfumare e aggiungere il fondo bruno avendo cura di non raggiungere mai il bollore. A cottura ultimata, prelevare i saltimbocca dalla padella e montare la salsa di cottura con un mixer a immersione aggiungendo il burro.
Per comporre il piatto: servire il risotto al merlot accompagnandolo alle luganighette di cervo e ai saltimbocca nappati con la loro salsa.
Ricetta in breve - Risotto al merlot con luganighetta di cervo e saltimbocca alla malcantonese
Ingredienti per 4 persone
Risotto al merlot:
250 g di riso carnaroli
100 g di cipolla tritata
100 g di burro
1 dl di merlot
7 dl di brodo di manzo e pollo
Pepe
100 g di formaggio grattugiato
Luganighetta di cervo alle cipolle:
700 g di luganighetta di cervo
300 g di cipolle
100 g di burro
1 dl di olio arachidi
60 g di farina bianca
100 g di pomodori pelati sminuzzati
2 dl di vino bianco
3 dl di fondo bruno leggermente legato
Sale
Pepe
Saltimbocca alla malcantonese:
8 fettine di fesa di vitello da 60 g l’una
8 foglie di salvia
120 g di formaggio fondente (8 fette)
120 g di coppa (16 fette)
60 g di farina bianca
1 dl di olio d’arachidi
50 g di burro
2 dl di fondo bruno leggermente legato
1 dl di Marsala
Sale
Pepe
Per preparare il risotto al merlot: in una pentola sciogliere 50 g di burro e imbiondirvi la cipolla. A questo punto, aggiungere il riso e tostarlo, quindi bagnare con il merlot, lasciare evaporare leggermente e aggiungere il brodo, poco alla volta, fino a cottura ultimata. Cuocere per circa 17-18 minuti, quindi togliere dal fuoco e mantecare il risotto con il resto del burro e il formaggio grattugiato.
Per preparare la luganighetta di cervo alle cipolle: steccare le luganighette a croce, infarinare e rosolarle in una padella antiaderente con l’olio di arachidi ben caldo. Una volta dorate, togliere le luganighette e tenerle da parte. Nella stessa padella riunire le cipolle precedentemente tagliate a rondelle e lasciare imbiondire per bene. Aggiungere i pomodori, bagnare con il vino bianco lasciandolo evaporare, quindi aggiungere il fondo bruno e cuocere per 20-30 minuti.
Per preparare i saltimbocca alla malcantonese: battere le fettine di carne con un batticarne. Su ogni fetta disporre le foglie di salvia, le fettine di formaggio e quelle di coppa, infarinare ogni saltimbocca e rosolarli in una padella antiaderente con l’olio di arachidi ben caldo. Una volta ben dorati, togliere il grasso che si è creato in cottura e bagnare con il Marsala, lasciare sfumare e aggiungere il fondo bruno avendo cura di non raggiungere mai il bollore. A cottura ultimata, prelevare i saltimbocca dalla padella e montare la salsa di cottura con un mixer a immersione aggiungendo il burro.
Per comporre il piatto: servire il risotto al merlot accompagnandolo alle luganighette di cervo e ai saltimbocca nappati con la loro salsa.
Ricetta in breve - Risotto al merlot con luganighetta di cervo e saltimbocca alla malcantonese
