Risotto al merlot con luganighetta di cervo e saltimbocca alla malcantonese

Per preparare il risotto al merlot:

1. In una pentola sciogliere 50 g di burro e imbiondirvi la cipolla.

2. A questo punto, aggiungere il riso e tostarlo, quindi bagnare con il merlot, lasciare evaporare leggermente e aggiungere il brodo, poco alla volta, fino a cottura ultimata.

3. Cuocere per circa 17-18 minuti, quindi togliere dal fuoco e mantecare il risotto con il resto del burro e il formaggio grattugiato.

Per preparare la luganighetta di cervo alle cipolle:

1. Steccare le luganighette a croce, infarinare e rosolarle in una padella antiaderente con l’olio di arachidi ben caldo. Una volta dorate, togliere le luganighette e tenerle da parte.

2. Nella stessa padella riunire le cipolle precedentemente tagliate a rondelle e lasciare imbiondire per bene.

3. Aggiungere i pomodori, bagnare con il vino bianco lasciandolo evaporare, quindi aggiungere il fondo bruno e cuocere per 20-30 minuti.

Per preparare i saltimbocca alla malcantonese:

1. Battere le fettine di carne con un batticarne.

2. Su ogni fetta disporre le foglie di salvia, le fettine di formaggio e quelle di coppa, infarinare ogni saltimbocca e rosolarli in una padella antiaderente con l’olio di arachidi ben caldo.

3. Una volta ben dorati, togliere il grasso che si è creato in cottura e bagnare con il Marsala, lasciare sfumare e aggiungere il fondo bruno avendo cura di non raggiungere mai il bollore.

4. A cottura ultimata, prelevare i saltimbocca dalla padella e montare la salsa di cottura con un mixer a immersione aggiungendo il burro.

Per comporre il piatto:

1. Servire il risotto al merlot accompagnandolo alle luganighette di cervo e ai saltimbocca nappati con la loro salsa.