Risotto al merlot con luganighetta di cervo e saltimbocca alla malcantonese

Ingredienti per 4 persone

 

Risotto al merlot:

250 g di riso carnaroli

100 g di cipolla tritata

100 g di burro

1 dl di merlot

7 dl di brodo di manzo e pollo

Pepe

100 g di formaggio grattugiato

 

Luganighetta di cervo alle cipolle:

700 g di luganighetta di cervo

300 g di cipolle

100 g di burro

1 dl di olio arachidi

60 g di farina bianca

100 g di pomodori pelati sminuzzati

2 dl di vino bianco

3 dl di fondo bruno leggermente legato

Sale

Pepe

 

Saltimbocca alla malcantonese:

8 fettine di fesa di vitello da 60 g l’una

8 foglie di salvia

120 g di formaggio fondente (8 fette)

120 g di coppa (16 fette)

60 g di farina bianca

1 dl di olio d’arachidi

50 g di burro

2 dl di fondo bruno leggermente legato

1 dl di Marsala

Sale

Pepe

 

Per preparare il risotto al merlot: in una pentola sciogliere 50 g di burro e imbiondirvi la cipolla. A questo punto, aggiungere il riso e tostarlo, quindi bagnare con il merlot, lasciare evaporare leggermente e aggiungere il brodo, poco alla volta, fino a cottura ultimata. Cuocere per circa 17-18 minuti, quindi togliere dal fuoco e mantecare il risotto con il resto del burro e il formaggio grattugiato.

Per preparare la luganighetta di cervo alle cipolle: steccare le luganighette a croce, infarinare e rosolarle in una padella antiaderente con l’olio di arachidi ben caldo. Una volta dorate, togliere le luganighette e tenerle da parte. Nella stessa padella riunire le cipolle precedentemente tagliate a rondelle e lasciare imbiondire per bene. Aggiungere i pomodori, bagnare con il vino bianco lasciandolo evaporare, quindi aggiungere il fondo bruno e cuocere per 20-30 minuti.

Per preparare i saltimbocca alla malcantonese: battere le fettine di carne con un batticarne. Su ogni fetta disporre le foglie di salvia, le fettine di formaggio e quelle di coppa, infarinare ogni saltimbocca e rosolarli in una padella antiaderente con l’olio di arachidi ben caldo. Una volta ben dorati, togliere il grasso che si è creato in cottura e bagnare con il Marsala, lasciare sfumare e aggiungere il fondo bruno avendo cura di non raggiungere mai il bollore. A cottura ultimata, prelevare i saltimbocca dalla padella e montare la salsa di cottura con un mixer a immersione aggiungendo il burro.

Per comporre il piatto: servire il risotto al merlot accompagnandolo alle luganighette di cervo e ai saltimbocca nappati con la loro salsa.

Ricetta in breve - Risotto al merlot con luganighetta di cervo e saltimbocca alla malcantonese

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