Per preparare il burro acido: mondare le cipolle, affettarle sottilmente e trasferirle in un pentolino, quindi aggiungere l’aceto e il vino. Portare il tutto a bollore, abbassare la fiamma e cuocere fino a quando le cipolle diventeranno traslucide e il liquido di cottura si sarà quasi completamente assorbito. A questo punto spegnere il fuoco e aggiungere il burro a tocchetti e mescolare fino a quando risulterà completamente sciolto. Filtrate il tutto con un colino a maglie strette, versare il liquido ottenuto dentro delle formine per il ghiaccio e lasciare raffreddare completamente. Congelare in freezer ed utilizzare il burro acido al momento della mantecatura del risotto.

Per preparare il risotto al pompelmo: spremere il pompelmo e tenere il succo da parte.

Scaldare un tegame, aggiungere il riso e tostarlo per qualche minuto, sfumare con il succo di pompelmo e lasciare evaporare, quindi aggiungere il brodo poco per volta e portare a cottura. Quasi a fine cottura spegnere il fuoco e mantecare il risotto con lo Sbrinz grattugiato e il burro acido, aggiungendo altro brodo se necessario. Regolare di sale e pepe.

Per preparare i carciofi: mentre il risotto cuoce, mondare i carciofi e ottenere dei cuori immergendoli in acqua acidulata man mano che si mondano, quindi sbollentarli in acqua salata per 5 minuti.

Scaldare una padella antiaderente con 1 noce abbondante di burro e gli spicchi di aglio pelati e schiacciati, aggiungere i carciofi tagliati a spicchi e saltarli a fuoco vivace per qualche minuto. Aggiustare di sale e pepe, aggiungere il prezzemolo tritato e continuare brevemente la cottura per insaporire.

Per comporre il piatto: servire il risotto accompagnato da qualche spicchio di cuore di carciofo.