Risotto al profumo d’arancia e büscion di capra con verdure alla vaniglia

Ingredienti per 4 persone

Verdure:

4 cipolle bianche

4 carote

1 finocchio

4 spicchi di aglio

1 L di brodo vegetale caldo

Scorza di 1 limone

Scorza di 1 arancia

Sale

Pepe della Vallemaggia

1 baccello di vaniglia

Olio extravergine di oliva

0,3 dl di Sherry

Sacchetto odoroso:

1 cucchiaino di semi di finocchio

5 grani di pepe

1 foglia di alloro

Un ciuffo di timo

Risotto:

320 g di riso carnaroli

1 scalogno tritato

50 g di burro

1 bicchiere di vino bianco

Fondo di cottura delle verdure al profumo di vaniglia

Brodo vegetale

150 g di büscion di capra

1 arancia non trattata

Pepe della Vallemaggia

Sale

Crumble parmigiano e rosmarino:

40 g Farina

40 g Burro

40 g Parmigiano Reggiano

Per preparare le verdure alla vaniglia: mondare tutte le verdure e tagliarle a spicchi grossolani. In una padella antiaderente adatta alla cottura in forno, o in una cocotte in ghisa, scaldare un goccio di olio extravergine di oliva e, quando ben caldo, aggiungere le verdure a spicchi. Rosolare il tutto per qualche minuto, quindi sfumare con lo Sherry a fuoco vivo. Una volta evaporato l’alcol, aggiungere il sacchetto odoroso, il baccello di vaniglia tagliato a metà, la scorza di limone, quella di arancia, coprire il tutto con brodo vegetale ben caldo e cuocere il tutto in forno preriscaldato a 200/220°C per 20 minuti sino a quando le verdure cominceranno a colorare.

Trascorso il tempo, eliminare il sacchetto odoroso, il baccello di vaniglia, scolare le verdure,e conservare in fondo di cottura in caldo.

Per preparare il risotto: lavare bene l’arancia, grattugiarne la scorza e spremerne il succo.

In una piccola padella antiaderente sciogliere il burro, aggiungere lo scalogno tritato, soffriggere dolcemente per qualche minuto e tenere da parte.

In un tegame ampio e con bordi alti aggiungere il riso e tostare per qualche minuto sino a quando sarà ben caldo. A questo punto, sfumare con il vino bianco e, una volta evaporato, portare a cottura il risotto bagnandolo dapprima con il fondo di cottura delle verdure ed in seguito con altro brodo vegetale.

Alcuni minuti prima di finire la cottura, aggiungere la scorza e il succo d’arancia, il büscion di capra, e mantecare il tutto, a fuoco spento, sino ad ottenere la giusta cremositá.

Per preparare il crumble di parmigiano: in una ciotola unire la farina con il burro freddo tagliato a pezzi e lavorare il tutto con le dita sino ad ottenere un composto sgranato.

Trasferire sulla leccarda rivestita con carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 10 minuti.

Servire il risotto ben caldo e all’onda aggiungendo un poco di crumble al parmigiano, un pizzico di pepe Valle Maggia, un filo di olio extravergine d’oliva e decorare con del timo fresco e qualche zest di buccia d’arancia.