Ammollare 4 büscion in 2 dl di succo di barbabietola e lasciarli in infusione a temperatura ambiente. In un pentolino sciogliere 50 g di burro e tostarvi 50 g di cipolla rossa tritata, aggiungervi 400 g di riso carnaroli e tostarlo per 2 minuti. Sfumare con 1 dl di vino bianco secco e lasciarlo evaporare, aggiungere quindi 1 dl di succo di barbabietola e lasciare cuocere 2 minuti. A questo punto, cominciare ad aggiungere mestoli di brodo vegetale caldo e, dopo 5 minuti, aggiungere 50 g di barbabietola cruda grattugiata. Portare a cottura, avendo cura di bagnare il risotto di tanto in tanto con qualche mestolo di brodo caldo. A cottura ultimata, grattugiare molto finemente sul risotto 1 pezzetto di rafano e mantecare con 20 g di burro e 60 g di formaggio grattugiato. Intanto, tostare 10 g di noci a 150°C per 5 minuti.
Per comporre il piatto: tagliare i 4 formaggini di capra a rondelle e disporle sul risotto cosi che si fondano leggermente. Finire cospargendo un po’ di noci tritate.
Piattoforte
in cucina con Raffaella Biffi e Silvio Galizzi
