Per preparare il risotto alle castagne: mondare e tritare 1 cipolla, lasciarla sudare in una pentola con un goccio di olio extravergine d'oliva. Aggiungere 320 g di riso carnaroli e le castagne spezzettate grossolanamente e tostare per un paio di minuti a fuoco basso.
Sfumare il riso con 1 bicchiere di vino rosso, lasciarlo evaporare alzando la fiamma e iniziare la cottura del risotto bagnando a poco a poco con 5 dl di brodo vegetale, continuando a mescolare per circa 17 minuti.
A cottura ultimata, mantecare con 50 g di Grana Padano e lasciar riposare per 1 minuto.
Per preparare il radicchio caramellato: nel frattempo lavare tagliare a fette sottili il radicchio avendo cura di togliere le foglie esterne.
In una padella già calda aggiungere l’olio extra vergine d'oliva e poi il radicchio. Aggiustare di sale e pepe, quindi unire 1 cucchiaio di miele e un po’ di aceto balsamico. Continuare per circa 5 minuti finché la salsa si sarà addensata e il radicchio ammorbidito.
In un'altra padella calda cuocere 5 castagne seguendo lo stesso procedimento.
Per preparare il pesto di rucola: riunire nel bicchiere del mixer la rucola, una manciata di semi di zucca, mezzo spicchio d'aglio sale, pepe, 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva e 2 cucchiai d’acqua tiepida.
Frullate tutto per 3 minuti circa, fino a ottenere un composto piuttosto omogeneo.
Per preparare il filetto di cervo: salare poco e pepare i filetti. In una padella già calda aggiungere l’olio extra vergine di oliva, una noce di burro e uno spicchio di aglio spellato. Rosolare i filetti a fuoco molto vivace per circa 5 minuti, quindi toglierla dal fuoco e far riposare per 2 minuti. Tagliare la carne a fette sottili e adagiarla su carta assorbente per asciugare il sangue in eccesso.
Per comporre il piatto: in un lato del piatto da portata versare il risotto aiutandosi con un coppapasta circolare a bordi alti e decorare la superficie con il radicchio caramellato e le castagne.
Nell’altro lato del piatto stendere una striscia spessa di pesto di rucola su cui adagiare le fette sottili di filetto.
Decorare a piacere con fleur du sel, pepe della Vallemaggia, qualche goccia d’aceto balsamico e castagne.
