Risotto alle creste di gallo e merlot

Ingredienti per 4 persone

Creste di gallo
12 creste di gallo
1 cipolla
1 carota
1 spicchio di aglio
2 dl di merlot rosso
3 dl di brodo di pollo
1 dl di fondo bruno
1 rametto di rosmarino
1 rametto di timo
Olio di girasole
Sale
Pepe

Risotto
320 g di risotto carnaroli
1 scalogno
1 dl di vino bianco
5 dl di brodo di pollo leggero
Creste di gallo
4 cucchiai di fondo di cottura delle creste di gallo
50 g di Grana Padano
30 g di burro
2 rametti di rosmarino tritato
Olio extravergine di oliva

Preparazione

Per la preparazione delle creste di gallo: sciacquare sotto acqua corrente 12 creste di gallo e cuocerle in abbondante acqua bollente per circa 2 minuti. Scolarle, eliminare la pellicina che le avvolge e sciacquarle nuovamente sotto acqua fredda corrente. In una padella antiaderente soffriggere 1 carota, 1 cipolla mondate e tritate con un filo di olio di girasole e 1 spicchio di aglio. Aggiungere le creste di gallo e sfumare il tutto con 1 dl di merlot, lasciarlo evaporare a fuoco vivo e lasciare ridurre la salsa. A questo punto, aggiungere 3 dl di brodo di pollo e 1 dl di fondo bruno, aggiungere 1 rametto di rosmarino e 1 rametto di timo e trasferire il tutto, coperto da un foglio di carta stagnola, in forno e cuocere a 160°C per circa 2 ore, fino a quando le creste di gallo risultano morbide. A cottura ultimata, togliere le creste dal fondo di cottura, tenerne 4 intere per la decorazione del piatto e tagliare a cubetti quelle restanti. Regolare il fondo di cottura con sale e pepe, riporci le 4 creste di gallo lasciate intere e tenere da parte, in caldo.

Per la preparazione del risotto: mondare e tritare 1 scalogno, lasciarlo sudare in una pentola con un goccio di olio extravergine di oliva, quindi aggiungere 320 g di riso carnaroli e tostarlo per un paio di minuti a fuoco basso. Sfumare il riso con 1 dl di vino bianco, lasciarlo evaporare alzando la fiamma e iniziare la cottura del risotto bagnando a poco a poco con 5 dl di brodo leggero, per circa metà del tempo. A metà cottura, aggiungere le creste di gallo tagliate a cubetti e continuare la cottura del risotto. 2 minuti prima di terminare la cottura, aggiungere 4 cucchiai di fondo di cottura delle creste. A cottura ultimata, mantecare con 30 g di burro e 50 g di Grana Padano. Solo all’ultimo momento, aggiungere un po’ di rosmarino tritato.

Per comporre il piatto: servire il risotto ben caldo in una fondina e guarnire con 1 cresta di gallo per piatto.