Per preparare i rombi di ricotta: passare la ricotta al setaccio facendola cadere in una ciotola, aggiungere la farina, l’uovo, il formaggio Sbrinz grattugiato, sale, pepe, profumare con un po’ di noce moscata e impastare il tutto fino a ottenere un impasto morbido e omogeneo, quindi coprire e lasciare riposare per circa 30 minuti in frigorifero. Trasferire l’impasto su un piano da lavoro infarinato e stenderlo con un mattarello fino a ottenere uno spessore di 4-5 mm, quindi tagliare la pasta a forma di piccoli rombi.

Per preparare il pesto di rucola: lavare e mondare la rucola, riunirla nel bicchiere del frullatore a immersione con le mandorle, il Parmigiano Reggiano, l’olio extravergine di oliva, l’aglio privato dell’anima centrale, sale, pepe e lavorare il tutto, aggiungendo un goccio di acqua fredda, fino a ottenere una salsa omogenea. Tagliare i pomodorini cherry a metà, trasferirli su una teglia foderata con carta forno, aggiungere un filo di olio extravergine di oliva, una generosa spolverata di zucchero a velo e una grattugiata di scorza di limone, quindi cuocere in forno preriscaldato a 140 gradi per almeno 1 ora.

Cuocere i rombi di ricotta in abbondante acqua salata fino a quando salgono in superficie, quindi scolarli in una padella antiaderente appena calda, condirli con il pesto di rucola e mantecarli aggiungendo pochissima acqua di cottura.

Servire i rombi al pesto accompagnandoli con qualche pomodorino confit, una macinata di pepe, un ultimo filo di olio extravergine di oliva a crudo e decorare con qualche fogliolina di rucola.