Rosa di salmerino alle noci, verza alla crema con i flöchets à la Flavio

Ingredienti per 4 persone

Rosa di salmerino alle noci:

4 filetti di salmerino

1 patata grande

50 g di panna intera

50 g di noci sgusciate

Sale

Spezie

Olio extravergine di oliva

Verza alla crema:

400 g di verza

50 g di burro

30 g di cipolla tritata finemente

1 goccio di brandy o Cognac

150 g di crème fraîche

1 mazzetto di erba cipollina

Sale

Pepe

Noce moscata

Brodo vegetale

Flöchets à la Flavio:

150 g di farina bianca

30 g di crusca di avena

Sale

Noce moscata

2 uova

30 g di acqua

Per preparare la rosa di salmerino alle noci: sfilettare 2 salmerini, ottenere 4 filetti, privarli e privarli della pelle. Raccogliere tutti i pezzetti di carne rimasti dalla mondatura dei filetti e riporli in congelatore per 30 minuti. Pelare 1 patata grande, tagliarla a fettine sottilissime aiutandosi con una mandolina e riporre le fettine in una ciotola con dell’acqua. Prendere i pezzetti di pesce dal congelatore e riunirli in un mixer, aggiungere la panna a filo e le noci sgusciate, quindi mixare fino a ottenere una mousse omogenea. Riprendere i filetti di salmerino e, sopra ognuno, stendere delle fettine di patata ben asciugate, quindi spalmarvi la mousse e arrotolare ogni involtino come fosse una rosellina. Riporre ogni rosellina in una cocottina di alluminio monoporzione e cuocere a bagnomaria in forno preriscaldato a 160°C per 15 minuti.

Per preparare la verza alla crema: tagliare a metà il cavolo verza e privarlo della parte bianca centrale, quella più dura, quindi tagliarlo a julienne sottile. In una pentola sciogliere il burro con il trito di cipolla e lasciare soffriggere dolcemente per qualche istante, quindi aggiungere la verza e lasciarla stufare per qualche minuto. Sfumare con il brandy (o Cognac) e lasciare evaporare. Continuare la cottura fino a stufare bene il cavolo, quindi aggiungere la crème fraîche, salare, pepare e insaporire con una generosa grattata di noce moscata. Continuare la cottura dolcemente per circa 15-20 minuti, aggiungendo un po’ di brodo vegetale e senza raggiungere il bollore. Alla fine, aggiungere 2 cucchiai di erba cipollina tritata.

Per preparare i flöchets à la Flavio: in una ciotola unire la farina bianca alla crusca di avena, salare, aggiungere una grattata generosa di noce moscata, rompervi le uova e cominciare a impastare il tutto aggiungendo l’acqua. Lavorare l’impasto fino ottenere un panetto di pasta omogeneo, quindi formare dei vermicelli con le mani e stenderli su un vassoio cospargendoli di farina di crusca di saraceno in modo da non farli attaccare. Portare a bollore abbondante acqua salata, quindi cuocervi i vermicelli per 4 minuti, fino a quando saranno saliti a galla e scolarli. Aggiungerli alla verza e mescolare bene il tutto.

Per comporre il piatto: al centro del piatto stendere un po’ di verza e flöchets e adagiarvi sopra la rosa di salmerino e noci. Aggiungere ancora qualche flöchets e finire con una spolverata di erba cipollina tritata finemente.