Rotolo di lavarello con asparagi, crema di zucchine e yogurt. Fregola con emulsione di peperone dolce e insalata di mare

Ingredienti per 4 persone

Rotolo di lavarello con asparagi, crema di zucchine e yogurt.

Per il rotolo di lavarello con asparagi:

8 punte di asparago verde

4 filetti di lavarello

Vino bianco

Olio extravergine di oliva

Sale

pepe

Per la crema di zucchine:

600 g di zucchine

Olio extravergine di oliva

15 g di menta

Sale

Pepe

Per lo yogurt al lime:

150 g di yogurt intero bianco

1 lime

Per il rotolo di salmerino con asparagi: sbianchire 8 punte di asparago verde in una pentola con abbondante acqua in ebollizione e sale. Raffreddare in una bacinella con acqua e ghiaccio.

Rifilare 4 filetti di salmerino e arrotolarli sulle punte di asparago. Fermare i rotoli con uno stuzzicadenti oppure legarlo con un filo di porro precedentemente sbollentato. Sale e pepare. Cuocere in una padella antiaderente per 2 minuti con un goccio di olio extravergine di oliva e sfumando con un goccio di vino bianco. Chiudere con un coperchio e stufare per qualche minuto.

Per la crema di zucchine: sbianchire 600 g di zucchine in una pentola con abbondante acqua in ebollizione e sale. Raffreddare in una bacinella con acqua e ghiaccio. Trasferire le zucchine in un frullatore, aggiungendo 15 g di menta, sale, pepe e sufficiente olio extravergine di oliva al fine di ottenere una salsa omogenea e liscia.

Per lo yogurt al lime: miscelare 150 g di yogurt bianco intero con il succo e la buccia grattugiata di un lime.

Per assemblare il vasetto: ricoprire il fondo del vasetto con la crema di zucchine, appoggiarvi sopra il rotolo di salmerino e asparago, condire con salsa allo yogurt e lime. Chiudere il vasetto con guarnizione e graffette e pastorizzare a 100°C per pochi minuti in forno a vapore, oppure servire immediatamente.

Fregola con emulsione di peperone dolce e insalata di mare

Fregola con emulsione di peperone:

160 g di fregola

3 peperoni dolci

5 taccole

2 pomodori

Basilico

50 g di porro

Olio extravergine di oliva

½ cucchiaino di zucchero

Sale

Insalata di mare:
150 g di seppia

4 gamberi rossi

16 vongole

1 spicchio d’aglio in camicia

Prezzemolo

Vino bianco

Sale

Pepe

Per la fregola con emulsione di peperone: in una pentola con acqua e sale cuocere 160 g di fregola per 10 minuti. Una volta cotta, raffreddare la fregola sotto acqua corrente. Cuocere 3 peperoni dolci nel forno preriscaldato a 170°C per 20 minuti. Lasciare raffreddare i peperoni, quindi mondarli eliminando i semi interni, pelarli e ottenere dei filettini di peperone. Tenerne da parte interi un paio e il resto tagliarlo grossolanamente e riunirlo in una pentola con un goccio di olio extravergine di oliva, 2 pomodori tagliati a pezzetti, 50 g di porro tagliato a rondelle, qualche foglia di basilico, ½ cucchiaino di zucchero e un pizzico di sale. Cuocere con un coperto per circa 10 minuti.

A cottura ultimata, mixare il tutto con abbondante olio extravergine di oliva e poi passare al colino. Cuocere 5 taccole in una pentola con acqua salata in ebollizione per pochi minuti e poi raffreddarle sotto acqua corrente. Tagliare a strisce i filetti di peperone tenuti da parte e le taccole. Aggiungervi la fregola e condire con olio extravergine di oliva.

Per l’insalata di mare: in una pentola versare 16 vongole, olio extravergine di oliva, uno spicchio d’aglio, vino bianco e prezzemolo. Coprire con un coperchio e cuocere finché le vongole si aprono. In una seconda pentola spadellare per pochi minuti con un poco di olio extravergine di oliva 4 gamberi rossi e 150 g di seppia. Aggiustare di sale e pepe.

Per comporre il vasetto: inserire l’emulsione di peperone nel vasetto, la fregola e l’insalata di mare. Chiudere il vasetto con guarnizione e graffette e pastorizzare a 100°C per pochi minuti, in forno a vapore, oppure servire immediatamente.