Salmì di capra al caffè e spätzli alla farina bòna

Per preparare il salmì di capra:

1. Sotto acqua corrente sciacquare lo spezzatino di capra, quindi sbianchirlo per qualche istante in acqua salata a pieno bollore, scolare la carne nuovamente e lasciarla da parte in modo che raffreddi piano piano.

2. Intanto, mondare e tagliare a pezzettoni le cipolle, le carote, il sedano rapa e preparare un sacchettino aromatico unendo i grani di pepe, alloro, chiodo di garofano e bacche di ginepro. In una ciotola riunire lo spezzatino di capra con tutte le verdure, il sacchetto aromatico, il vino e l’aceto e lasciare marinare per 48 ore.

3. Trascorso il tempo, togliere la carne dalla marinatura e asciugarla bene.

4. Dividere le verdure dalla marinata e portare il liquido a bollore, quindi filtrare attraverso un panno fine (o un filtro per caffè).

5. Riprendere la carne, condirla con sale e pepe e saltarla in una padella antiaderente con un goccio di olio di semi. Una volta rosolata, togliere la carne dalla padella e tenerla da parte.

6. Nella stessa padella, regolare la quantità di olio e stufarvi le verdure precedentemente tolte dalla marinata, aggiungervi il concentrato di pomodoro e lasciar evaporare, deglassare più volte con la marinata bollita e filtrata, bagnare con il fondo bruno, portare a bollore e aggiungere la carne saltata e il sacchetto aromatico.

7. Coprire lo spezzatino con il coperchio e cuocere in forno preriscaldato a 160-180°C per circa 3 ore.

8. A cottura ultimata, togliere la carne dal fondo di cottura e stenderla su una placca forata. Filtrare il fondo di cottura e lasciarlo ridurre in un pentolino fino a densità desiderata. Eventualmente, legare la salsa con un po' di roux.

9. Raggiunta la densità desiderata, aggiungere il caffè espresso, finire di gusto e montare aggiungendo cubetti di burro freddo.

10. Aggiungere anche un po’ di sangue di maiale, mescolare e togliere dal fuoco.

11. Riunire la carne nella salsa e servire subito senza più portarla a bollore.

Per preparare gli spätzli:

1. In una ciotola mischiare le farine e il sale, aggiungere le uova e l'acqua, quindi cominciare a sbattere la massa, aiutandosi con una frusta, incorporando aria fino a ottenere le classiche bolle da spätzli. Lasciare riposare l’impasto per 20 minuti.

2. Trascorso il tempo, con l'apposito apparecchio far colare gli spätzli (che sarebbero gli Knöpfli ma alle nostre latitudini li conosciamo come spätzli) nell'acqua bollente, lasciarli risalire a galla, cuocerli per qualche minuto con l’acqua a pieno bollore, quindi scolarli in una bacinella con acqua e ghiaccio. Scolare gli spätzli e saltarli in una padella antiaderente con del burro fino a dorarli per bene, quindi coprire con un coperchio in modo che si gonfino e si cuociano al meglio.

Per comporre il piatto:

1. Al centro della metà superiore del piatto disporre gli spätzli, appena sotto disporre il salmì di capra e decorare con un quartino di fico e 1 rametto di ribes.

2. Finire con un filo di salsa di cottura della carne.