Tempo di preparazione 1 h
Tempo totale 11 h
Difficoltà Media
Salmone all’agretto con trilogia di cereali e crescione di lago
Preparazione 1 h Tempo totale 11 h
Livello della ricetta: Media
Senza lattosio
Ingredienti
4 persone
Per la trilogia di cereali:
  • 40.0 g Riso parboiled
  • 40.0 g Farro
  • 40.0 g Orzo
  • 40.0 g Olio extravergine d'oliva
Per il salmone all'agretto:
  • 800.0 g Filetto di salmone senza lische e pelle
  • 250.0 g Aceto di mele
  • 250.0 g Aceto di lampone
  • 100.0 g Aceto bianco
  • 60.0 g Sale
  • 50.0 g Zucchero
  • 3.0 Peperoni (1 giallo, 1 rosso, 1 verde)
  • 4.0 dl Olio di semi
  • 2.0 dl Olio extravergine d'oliva (EVO)
  • q.b. Pepe rosa
Per le chips di pane nero:
  • 100.0 g Pane nero
Per l'impiattamento:
  • 100.0 g Crescione di lago
  • q.b. Aneto
  • q.b. Erba cipollina
Procedimento

Per preparare la trilogia di cereali: in una pentola con acqua bollente e salata bollire i cereali per circa 18 minuti. A fine cottura, scolare i cereali e raffreddarli stendendoli su una placca da forno. Condire a freddo con olio extravergine di oliva.

Per preparare il salmone all’agretto: dalla parte superiore del filetto ricavare dei bocconcini di circa 30 g. In una ciotola emulsionare i tre aceti con lo zucchero e il sale, quindi immergervi completamente i bocconcini di salmone e lasciarli riposare per almeno 20 minuti. Nel frattempo, lavare e mondare i tre peperoni eliminando i semi interni e la parte bianca, quindi tagliarli a cubetti oppure a rombi e sbianchirli velocemente in acqua salata. Raffreddare. Trascorso il tempo, sgocciolarle con delicatezza i bocconcini di salmone, immergerli in un’emulsione di olio di semi e olio extravergine di oliva con i peperoni e il pepe rosa, coprire con della pellicola alimentare e lasciare riposare almeno 8-10 ore.

Per preparare le chips di pane nero: tagliare il pane nero molto sottilmente con un’affettatrice, adagiarle in una placca foderata di carta da forno e comprimere con un peso in modo che le fette di pane siano ben stese e appiattite. Essiccare in forno ventilato preriscaldato per almeno 6 ore a 80°C

Per comporre il piatto: sul fondo del piatto da portata adagiare la trilogia di cereali, disporvi sopra i bocconcini di salmone intercalandoli con le chips di pane nero e qualche foglia di crescione. Prima di servire irrorare con un leggero velo di olio di conservazione del salmone, aggiungere i peperoni, l’aneto e l’erba cipollina.

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