Salmone di Lostallo in bella vista con spätzli al dragoncello, chutney all’ananas piccante e porcini trifolati

Per preparare il chutney all’ananas piccante: pelare l’ananas e tagliarlo a tocchetti, mondare il peperoncino eliminando i semi interni, quindi riunire tutti gli ingredienti in un pentolino e portare a ebollizione per circa 5 minuti, quindi frullare il tutto grossolanamente con un mixer a immersione e lasciare reffreddare.
Per preparare gli spätzli: unire tutti gli ingredienti in una ciotola e, con una frusta, amalgamare il tutto fino a ottenere un impasto omogeneo. Aiutandosi con l’attrezzo apposito (oppure con una grattuggia a fori grandi), creare gli spätzli direttamente nell’acqua bollente salata. Dopo pochi minuti, quando gli spätzli saranno saliti a galla, scolarli e riunirli in una teglia con abbondante olio. Al momento del servizio, scaldare una padella antiaderente con una noce di burro e saltarle gli spätzli fino a doratura.
Per preparare i funghi trifolati: tagliare i funghi a fettine e saltarli in una padella antiaderente con una noce di burro fino a renderli croccanti e dorati. Condire con un pizzico di sale.
Per preparare il salmone: squamare ed eviscerare il salmone, imbottirlo internamente con le erbette aromatiche, adagiarlo in una teglia foderata di carta da forno, salare e cuocere a 180°C per circa 20-25 minuti.
Per comporre il piatto: servire il salmone in bellavista, su un vassoio capiente con tutti i contorni.

CHEF La Brasera, San Vittore:
Paola Maiolo

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