Tempo di preparazione 45 min
Tempo totale 24 h e 53 min
Difficoltà Media
Salmone di Lostallo marinato, chips di pane, aglio nero e spuma al Gin Tonic
Preparazione 45 min Tempo totale 24 h e 53 min
Livello della ricetta: Media
Ingredienti
4 persone
Salmone di Lostallo marinato:
  • 500.0 g Salmone di Lostallo
  • 165.0 g Sale fino
  • 500.0 g Zucchero
  • 5.0 g Pepe nero
  • 5.0 g Timo
  • q.b. Scorza di limone non trattato
  • q.b. Scorza di arancia non trattata
Maionese all'aglio nero:
  • 80.0 g Albumi d'uovo
  • 50.0 g Olio di semi di girasole
  • 4.0 Spicchi di aglio nero
  • q.b. Sale
Spuma al Gin Tonic:
  • 50.0 g Gin
  • 200.0 g Acqua tonica
  • 1.0 Carica di gas per sifone
Chips di pane della Vallemaggia:
  • 200.0 g Pane della Vallemaggia
  • q.b. Timo
  • q.b. Sale
  • q.b. Olio extravergine di oliva
Per guarnire:
  • q.b. Germogli a piacere
Procedimento

Per preparare il salmone marinato: sfilettare il salmone di Lostallo (o acquistarlo già pulito). Unire tutti gli ingredienti per la marinata, mescolarli e adagiarli sul salmone. Lasciare marinare per circa 24 ore in frigorifero. Trascorso il tempo, sciacquare il salmone di Lostallo sotto acqua corrente e asciugarlo bene.

Per preparare la maionese all’aglio nero: in un bicchiere a bordi alti riunire gli albumi d'uovo e frullarli mentre si aggiunge olio di semi di girasole a filo. Una volta ottenuta una consistenza cremosa, aggiungere l’aglio nero mondato e tagliato molto finemente, frullare ancora velocemente e aggiustare di sale. Trasferire la maionese in una sacca da pasticciere.

Per preparare la spuma al Gin Tonic: miscelare il gin con l’acqua tonica, versare il tutto nel sifone e caricare con una carica di gas. Tenere da parte.

Per preparare le chips di pane della Vallemaggia: congelare il pane e tagliarlo sottilmente aiutandosi con un’affettatrice. Da ogni fetta ottenere dei cerchi aiutandosi con un coppapasta cilindrico e stenderli su una teglia rivestita di carta forno, pennellarli con un filo di olio extravergine di oliva e timo e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 8 minuti.

Per comporre il piatto: tagliare il salmone di Lostallo a fettine e disporre in ogni piatto 3 fettine, aggiungere qualche spuntone di maionese all’aglio nero, qualche soffiata di spuma al Gin Tonic, le chips di pane della Vallemaggia e finire decorando con un po’ di germogli a piacere.

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