Tempo di preparazione 20 min
Tempo totale 48 h e 20 min
Difficoltà Facile
Salmone marinato alla “Rodolfo”
Preparazione 20 min Tempo totale 48 h e 20 min
Livello della ricetta: Facile
Senza glutine
Ingredienti
4 persone
per il salmone marinato:
  • 0.5 Filetto di salmone "Label rouge"
  • 1.0 Scorza di limone
  • 0.5 Scorza di pompelmo
  • 1.0 Scorza d'arancia
  • 1.0 Scorza di lime
  • q.b. Aneto
  • q.b. Coriandolo
  • q.b. Erba cipollina
  • q.b. Prezzemolo
  • 35.0 g Sale marino
  • 20.0 g Zucchero
  • q.b. Pepe della Vallemaggia
per la salsa:
  • 1800.0 g Panna acida
  • 1.0 Ciuffo di erba cipollina
  • 1.0 Limone (il succo)
per la guarnizione:
  • q.b. Bottarga di muggine
  • q.b. Olio extravergine d'oliva (EVO)
  • q.b. Fleur de sel
Procedimento

Per la preparazione del salmone marinato: eliminare tutte le spine da ½ filetto di salmone con l’aiuto di una pinzetta e posizionare il filetto così mondato su una placca, dal lato della pelle, aggiungendo la scorza di 1 limone, di 1 arancia, di ½ pompelmo e di 1 lime. A questo punto, aggiungere 20 g di zucchero, 35 g di sale, aneto, coriandolo, prezzemolo, erba cipollina, un po’ di succo degli agrumi e finire con un po’ di pepe della Vallemaggia. Coprire il salmone con della pellicola trasparente e lasciar marinare per almeno 36 ore, oppure, per un risultato ottimale, 48 ore. Trascorso il tempo, tagliare il salmone a fettine sottili.

Per la preparazione della salsa: al momento del servizio, in un pentolino mantecare 180 g di panna acida con un po’ di succo di limone e 1 ciuffo di erba cipollina tagliata fine.

Per la composizione del piatto: al centro del piatto versare qualche cucchiaio di panna acida e adagiarvi il salmone marinato tagliato a fette sottili. Finire il piatto guarnendo con una grattata di bottarga, un filo di olio extravergine di oliva e qualche scaglia di fleur de sel.

Piattoforte 

Ricetta in breve 12.01.2015 

 

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