Salmone marinato in casa agli agrumi, servito con cetriolo marinato, yogurt all’aneto e crunch di pane nero

INGREDIENTI:

• Salmone marinato

• 2 filettoni di salmone da 400 g l’uno ottenuti da un salmone intero

• 1/2 kg di sale grosso

• 200 g di zucchero di canna

• 200 g di zucchero semolato

• 30 grani di pepe nero

• scorza di agrumi (limone giallo, limone verde, arancia)

• Il contorno

• 2 cetrioli

• 1 mela verde

• 2 ravanelli

• 1 ciuffo di aneto

• 2 cucchiai di zucchero

• 0,5 dl di aceto di mele

• 2 fette di pane nero tipo pumpernickel secco

• 20 g di burro

• 50 g di yogurt

• 1 limone

• sale fino

Per il salmone marinato. Pestare il pepe in un mortaio. In una pirofila che possa contenere in lunghezza il pesce, mescolare sale, zucchero, pepe e la scorza degli agrumi a filetti (operazione da fare al momento direttamente sul sale per raccogliere anche gli aromi essenziali), sistemare uno dei filetti di pesce con la pelle verso il basso, sovrapporre il secondo filetto con la pelle rivolta verso l’alto e coprire con il composto di sale e zucchero. Coprire con la pellicola trasparente e conservare in frigorifero, sotto un peso per due giornia vendo cura di rigirare i filetti ogni 12 ore. Eliminare il composto, pulire il pesce con carta da cucina inumidita e affettare il salmone sottilmente. Se non si utilizza tutto si può conservare il salmone avvolto con pellicola trasparente per 3-4 giorni in frigorifero o sottovuoto per due-tre settimane. Per il contorno. Sbucciare i cetrioli, eliminare i semi e tagliarli a bastoncini. In una ciotola sciogliere 1 cucchiaino di sale e 2 cucchiai di zucchero con 6 cucchiai d’aceto e mezzo litro d’acqua. Mettere a bagno i cetrioli per una mezz’oretta per una marinatura leggera. Con la mandolina affettare sottilmente i ravanelli e la mela verde con la buccia e tenere in acqua e ghiaccio fino al momento di servire. Tritare il pane e rosolarlo in padella con il burro ottenendo delle briciole croccanti (crunch di pane). Tagliuzzare l’aneto e mescolarlo allo yogurt, salare leggermente e unire qualche goccia di succo di limone. Scolare i cetrioli, i ravanelli e la mela e comporre l’insalata alternando verdura, frutta, ciuffetti di aneto, gocce di yogurt e una spolverata di crunch di pane. Comporre i finger food sistemando su piattini o sassi ben lavati fettine di salmone e insalata.