Saltimbocca di maiale al Marsala con risotto alla milanese

INGREDIENTI:

• Saltimbocca:

• 600 g di filetto di maiale

• 4 foglie di salvia

• 8 fette di prosciutto crudo

• Farina

• Olio di arachidi

• Marsala

• Concentrato di carne

• Burro

• Risotto:

• 400 g di risotto carnaroli

• ½ cipolla

• 2 dl di vino bianco

• 1 litro di brodo di pollo

• olio extravergine oliva

• 2 bustine di zafferano

• 80 g di burro

• 150 g di Parmigiano grattugiato

Per la preparazione dei saltimbocca di maiale: tagliare nel filetto delle fettine spesse 1-2 cm. Appiattirle leggermente premendo con il palmo della mano e mettere sulla loro superficie una foglia di salvia e coprirla con una fetta di prosciutto crudo, fare aderire bene e dopo aver infarinato leggermente il lato spoglio, fare rosolare le fettine in una padella a fuoco vivace con dell’olio di arachide incominciando a cuocere dalla parte coperta con il prosciutto. A cottura terminata togliere i filetti e conservarli al caldo. Eliminare un eventuale eccesso di grassi e deglassare la padella con del Marsala, aggiungere poco di concentrato di carne e lasciar ridurre la salsa. Quando la salsa sarà pronta, togliere la padella dal fuoco, immergere i filetti senza più farli cuocere. Aggiungere una noce di burro e i saltimbocca saranno pronti per servire. Per la preparazione del risotto alla milanese: tritare ½ cipolla e farla sudare in una pentola con olio extravergine d’oliva,aggiungere 400 g di risotto e tostare per alcuni minuti, bagnare con 2 dl di vino bianco, far evaporare e bagnare a poco a poco con 1 l di brodo di pollo, cuocere per circa 15 minuti. A metà cottura aggiungere 2 bustine di zafferano. A cottura ultimata, mantecare con 80 g di burro e 150 g di Parmigiano grattugiato