Sapore di sale, sapore di ... lago

INGREDIENTI:

• Sapore di sale, sapore di lago!:

• Ancora una ricetta ispirata dal libro di Vitali, al racconto dell’uso improrogabile e abbondante del burro in ogni pietanza, all’idea di una cucina di lago per nulla blanda, dolce e insapore, dove al contrario s’incontra la persistente e intensa sapidità di certi missultini, s’intravede la presenza importante dell’aceto e si avverte il dominio incontrastato della Santa Polenta. Concretamente ho pensato di riunire in una minestra gli ingredienti del lago e delle zone circostanti che mi piacciono di più. E’ nato un piatto a metà tra il pancotto e una zuppa cremosa a base di pane burro e missultini (per me molto simile al prelibato gusto di pane burro e acciughe), completato da un cartoccio dal gusto delicato perché fatto con pesce fresco di lago e verdure di stagione.

• Minestra di pane:

• 300 g di mollica di pane bianco

• 2 missultini

• 60 g di burro

• 1 spicchio d’aglio

• 1 rametto di timo

• 1 l di brodo vegetale

• 1 cucchiaio di aceto di vino rosso

• Cartoccio:

• 300 g di filetti di pesce fresco di lago (secondo mercato)

• 2 zucchine novelle

• 40 g di bottarga di lago

• 1 limone

• sale

• pepe

• olio extravergine d’oliva del lago

• Cialde di polenta:

• 50 g di polenta già cotta

• 50 g di latte

• 50 g di foramggio grana grattugiato

• sale nero

• pepe

Per Sapore di sale, sapore di lago! : In un tegame fondere 60 g di burro e unire 1 spicchio d’aglio schiacciato, un rametto di timo selvatico (erba segrigiola) e 2 missultini sfilettati. Cuocere a fuoco dolcissimo finché i missultini saranno disfatti e avranno insaporito il burro. Unire 300 g di mollica di pane sbriciolata e lasciare che quest’ultima assorba tutto il condimento. Sfumare con 1 cucchiaio di aceto di vino rosso e allungare con del brodo vegetale. Portare a cottura per 10 minuti mescolando ogni tanto finché il pane sarà diventato cremoso. Eliminare il timo e l’aglio e frullare con un minipimer. Tenere in caldo la minestra di pane. Condire 300 g di filetti di pesce di lago fresco con qualche fogliolina di timo, un pizzico di sale e un filo d’olio extravergine d’oliva. Grattugiare 2 zucchine novelle e condirle con sale, timo e scorza grattugiata di limone.’ Ungere un quadrato di carta forno con dell’olio extravergine d’oliva e sistemare all’interno di uno stampino d’alluminio. Foderare il cartoccio con i filetti di pesce, inserire al centro le zucchine e 30 g di bottarga di lago. Chiudere il cartoccio e cuocere in forno tradizionale per 10 minuti o a vapore per 5 minuti. Nel frattempo preparare le cialde di polenta. Frullare 50 g di polenta cotta con 50 g di latte e 50 g di formaggio Grana grattugiato, pennellare il composto ottenuto su un foglio di carta forno e far seccare in forno a 60°C per 1 ora. Comporre il piatto. Versare un mestolo di minestra sul fondo del piatto, sformare il cartoccio e completare con qualche cialda di polenta e una spolverata di sale nero.