Sartù di riso

INGREDIENTI:

• Ragù:

• 2 l di passata di pomodoro

• 500 g di carne di manzo a pezzetti

• 300 g di salsiccia fresca

• 1 cipolla

• 20 g di concentrato di pomodoro

• 0,3 dl di vino bianco

• sale

• pepe

• 0,2 dl di olio extravergine di oliva

• Polpettine:

• 300 g di carne macinata

• 100 g di parmigiano grattugiato o pecorino

• 50 g di pangrattato

• 2 uova

• 1 ciuffo di prezzemolo

• sale

• pepe

• olio extravergine di oliva per friggere

• Riso:

• 350 g di riso carnaroli o di riso per timballi e pasticci

• 4 cucchiai di ragù

• 200 g di parmigiano grattugiato

• 2 uova

• 0,2 dl di olio extravergine di oliva

• Ripieno:

• 100 g di fegatini di pollo

• 1 dl di Cognac

• 1 foglia di alloro

• 200 g di mozzarella fiordilatte o provola fresca

• 2 uova

• 50 g di pancetta a dadini

• 200 g di pisellini freschi o surgelati

• 50 g di funghi secchi o 150 g di funghi freschi

• 1 cipolla tritata

• 0,1 dl di olio extravergine di oliva

• 100 g di pangrattato

• 50 g di burro

Per la preparazione del ragù: mondare e tritare 1 cipolla, dorarla in una padella antiaderente con 0,2 dl di olio extravergine ben caldo e unirvi 500 g di carne di manzo tagliata a pezzetti. Rosolare la carne su tutti i lati a fuoco vivo per qualche istante, quindi aggiungere 300 g di salsiccia tagliata a tocchetti e continuare la rosolatura. Sfumare con 0,3 dl di vino bianco, aggiungere 2 l di passata di pomodoro con 20 g di concentrato di pomodoro sciolto in un po’ di acqua o brodo e lasciar cuocere la salsa per 40-50 minuti a fuoco moderato, finché il ragù risulta denso e la carne ben cotta. Salare e pepare. Per la preparazione delle polpettine: in una ciotola unire e impastare 300 g di carne macinata, 100 g di parmigiano grattugiato o pecorino, 50 g di pangrattato, 2 uova, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, sale e pepe. Ottenuto un composto omogeneo, formare delle polpette piccolissime con le mani e friggerle in una capiente padella antiaderente con olio extravergine di oliva ben caldo per qualche minuti a fuoco moderato. Una volta dorate, scolare le polpettine e tenerle da parte. Per la preparazione del riso: in una pentola portare a bollore dell’acqua e versarvi 4 cucchiai di ragù, aggiungervi 350 g di riso carnaroli e lasciarlo cuocere a fuoco moderato per circa 10 minuti senza mescolare. Trascorso il tempo, scolare il riso dall’eventuale acqua di cottura in eccesso, lasciar raffreddare e amalgamare con 0,2 dl di olio extravergine di oliva, 2 uova sbattute e 200 g di parmigiano grattugiato. Per la preparazione del ripieno: pulire 100 g di fegatini di pollo, tagliarli a pezzetti e rosolarli in una padella antiaderente ben calda con 30 g di burro e 1 foglia di alloro, per qualche minuti a fuoco vivo. Sfumare con 1 dl di Cognac, lasciarlo evaporare e sistemare di sale e pepe. In un’altra padella rosolare 1 cipolla tritata finemente con 0,1 dl di olio extravergine di oliva, unirvi 50 g di pancetta tagliata a dadini, 200 g di pisellini freschi o surgelati e saltare per circa 5 minuti a fuoco vivo. A cottura ultimata, salare e pepare. A parte, ammollare 50 g di funghi secchi o pulirne 150 g di freschi, affettarli e rosolarli con 1 spicchio di aglio in camicia per circa 5 minuti a fuoco vivo. Tagliare 200 g di mozzarella o provola fresca a dadini e mescolarne metà al riso. In un pentolino bollire 2 uova in acqua per 9 minuti, lasciarle raffreddare e sgusciarle. Per la preparazione dello sartù di riso: imburrare uno stampo conico e spolverarlo con abbondante pangrattato. Rivestire il fondo e le pareti dello stampo con il riso, riempire il centro con le polpettine, i fegatini, i piselli, i funghi, la mozzarella a pezzetti, le uova sode tagliate a spicchi e il ragù. Coprire con il restante riso, compattare con il dorso di un cucchiaio e finire con del pangrattato e 50 g di burro a fiocchetti. Cuocere in forno a 180°C per 30 minuti. A cottura ultimata, lasciar intiepidire e sformare. Tagliare a fette e completare con una colata di ragù ben caldo.