Schiena di maialino in porchetta e il suo panino

Ingredienti per 4 persone:

Schiena di maialino in porchetta:

1 sella di maialino da latte disossata

2 spicchi di aglio

Alcuni ciuffi di prezzemolo

Alcune foglie di salvia

Alcuni rametti di timo

2 foglie di alloro

1 dl di olio extravergine di oliva

Qualche cucchiaino di senape

5 dl di birra chiara

Pepe in grani

Sale grosso

Patate al cartoccio:

4 patate

20 g di erba cipollina

2 dl di panna acida

Sale

Pepe

Carpaccio di porchetta:

100 g di insalata mista

Olio extravergine di oliva

Il panino alla porchetta:

4 panini

50 g di insalata

1 pomodoro

50 g di maionese

4 peperoncini farciti al tonno

Per preparare la schiena di maialino in porchetta: in una brocca unire 2 spicchi di aglio sbucciati, alcuni ciuffi di prezzemolo sfogliato, alcune foglie di salvia, rametti di timo, 2 foglie di alloro, 1 dl di olio extravergine di oliva, pepe in grani e sale grosso e frullare il tutto con un mixer a immersione fino a ottenere una salsa abbastanza densa. Tenerne da parte alcuni cucchiai per il carpaccio.

Spianare una sella di maialino da latte disossata su un tagliere e massaggiarla su ambo i lati con qualche cucchiaio di senape. Pennellare la sella con la salsetta alle erbe, arrotolarla e legarla con dello spago da cucina. Adagiare la porchetta sulla griglia del forno, sistemarvi sotto una pirofila per recuperarne i succhi e cuocerla in forno preriscaldato a 200°C per 2 ore, irrorandola di tanto in tanto con 5 dl di birra chiara. A cottura ultimata, prelevare la porchetta dal forno e tagliarla a fette.

Per preparare le patate al cartoccio: in un recipiente montare leggermente 2 dl di panna acida con l'aiuto di una frusta, aggiungere 20 g di erba cipollina tritata finemente e insaporire la salsa con sale e pepe. Lavare 4 patate, avvolgerle singolarmente in 4 fogli di carta stagnola, forarle con uno stuzzicadenti e cuocerle nel forno preriscaldato a 180°C per 1 ora. A cottura ultimata, prelevare le patate dal forno, aprire la carta stagnola, incidere ogni patata in modo da ottenere una fessura e inserirvi la panna acida aromatizzata.

Adagiare le fette di porchetta nei piatti, aggiungere le patate al cartoccio e servire.

Per preparare il carpaccio di porchetta: tagliare 10 fette sottili di porchetta con l'aiuto di un'affettatrice. Adagiare le fettine di porchetta in un piatto, pennellarle con la salsa alle erbe conservata e guarnire con dell’insalata mista.

Condire il carpaccio con un filo d'olio extravergine di oliva e servire.

Per preparare il panino alla porchetta: affettare finemente 1 pomodoro. Tagliare 15 fettine sottili di porchetta con l'aiuto dell'affettatrice. Tagliare a metà 4 panini e spalmare ogni metà di panino con la maionese. Sull’altra metà dei panino schiacciarvi 4 peperoncini farciti.

Farcire i panini con alcune fette di porchetta, alcune fette di pomodoro e insalata, chiudere il panino alla porchetta e servire.