Sella di capriolo in carpaccio, funghi porcini, melagrana e pepe verde

Ingredienti per 4 persone

Carpaccio:

1 sella di capriolo da 600 g

Burro chiarificato

Erbe aromatiche miste

Sale

Pepe

Maionese al pepe verde:

100 g di latte di soia

10 g di pepe verde

5 g di succo limone

5 g di salsa di soia

Olio di vinacciolo

Sale

Porcini e melagrana:

200 g di funghi porcini freschi per insalata

Olio extravergine di oliva

Sale

Pepe

5 g di succo di limone

Erba cipollina

1 melagrana

Guarnizioni:

1 radice di daikon

Olio extravergine di oliva

Sale Maldon

Insalatina novella

Per preparare il carpaccio di sella di capriolo: parare e privare la sella di capriolo della pellicina. Portare a temperatura una padella antiaderente con il burro e le erbe aromatiche, quindi, quando ben calda, rosolarvi il pezzo di carne fino a doratura. Salare, pepare, trasferire la carne in una teglia e cuocere in forno preriscaldato a 100°C per 10-15 minuti. Trascorso il tempo, lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Al momento del servizio, disossare la sella di capriolo ricavando le lombate e con l’aiuto di un coltello affilato fare delle fettine regolari e sottili.

Per preparare la maionese al pepe verde: in un bicchiere a bordi alti unire il latte di soia con il pepe, il succo di limone e cominciare a frullare con un mixer a immersione. A filo, cominciare subito ad aggiungere l’olio di vinacciolo come fosse una maionese classica e continuare a montare fino a ottenere una salsa compatta. Trasferire la maionese in un sac à poche e conservare in fresco in frigorifero.

Per preparare i porcini e melagrana: tagliare a metà un frutto di melograno ed estrarre i chicchi interni picchiettando con un cucchiaio il retro di ogni metà. Mondare e pulire bene i porcini, quindi tagliarli finemente e condirli con olio extravergine di oliva, sale, pepe, qualche goccia di succo di limone e, infine, aggiungere i chicchi di melagrana e l’erba cipollina tagliata finemente.

Per preparare il daikon: lavare bene la radice di daikon e, con l’apposito attrezzo, creare dei fili da immergerli immediatamente in acqua e ghiaccio per 1 minuto. Trascorso il tempo, risulteranno arricciati.

Per comporre il piatto: in un piatto leggermente fondo posizionare i riccioli di daikon creando una sorta di nido, in maniera irregolare adagiarvi il carpaccio di capriolo e, per ultimi, i funghi porcini. Condire con un altro filo di olio extravergine di oliva, il sale Maldon e finire guarnendo con spuntoni di maionese al pepe verde.