Selle di coniglio con olive taggiasche e patate caramellate

Per preparare le selle di coniglio: mondare e tagliare a tocchetti la carota, la costa di sedano, la cipolla e il finocchio.

Stendere a libro le selle di coniglio sul piano di lavoro, al centro mettervi le luganighette private della pelle, condire con un pizzico di sale e una macinata di pepe, quindi arrotolare le selle a una a una su se stesse e legarle stile arrosto, con spago da cucina.

Riunire tutte le verdure in una pirofila capiente, aggiungere la sella di coniglio, l’aglio schiacciato, il rosmarino, le foglie di salvia, la foglia di alloro, una macinata di pepe e bagnare con il vino bianco. Coprire con pellicola trasparente e lasciare risposare in frigorifero da 8 a 12 ore, girando la carne di tanto in tanto.

Trascorso il tempo, filtrare la marinatura e tenerla da parte separata dalle verdure. Asciugare la carne tamponandola con carta da cucina, quindi massaggiarla con la senape in grani e arrostirla in una padella antiaderente ben calda con un filo di olio extravergine. Una volta dorati tutti i lati, trasferire la carne in una teglia da forno, deglassare i succhi rimasti sul fondo della padella con un mestolo abbondante di liquido di marinatura, lasciare ridurre per qualche istante, quindi trasferire nella teglia assieme alla carne. Aggiungere le verdure tenute da parte e le olive taggiasche e proseguire la cottura in forno preriscaldato a 180°C per 50-60 minuti bagnando la carne, poco per volta, con brodo vegetale ben caldo. Se il fondo di cottura dovesse risultare troppo liquido, aggiungere un po' di fecola stemperata in poca acqua fredda e proseguire la cottura sino ad ottenere la giusta cremosità.

Per preparare le patate novelle caramellate: cuocere per 10 minuti in acqua non salata le patate precedentemente lavate e con la buccia. In una casseruola caramellare dolcemente lo zucchero di canna con il burro, unire il succo di arancia, un pizzico di paprika dolce, le patate e le foglie spezzettate di 1 ciuffo di salvia. Insaporire con sale e pepe e proseguire la cottura a fuoco dolce per 10 minuti, sino a quando il liquido di cottura si sarà asciugato e le patate risulteranno ben dorate e caramellate.

Servire le selle di coniglio tagliate a tranci, nappando generosamente la carne con il fondo di cottura e accompagnando il tutto con le patate caramellate.