Sot l’y laisse di pollo confit, amaranto, piselli e camomilla

Ingredienti per 4 persone

Brodo di pollo:

Carcasse di 2 polli

4 cipolle

6 dl di olio di semi di girasole

1 l di acqua

Sale

Sot l’y laisse di pollo confit:

24 pezzi di sot l’y laisse di pollo (chiamati anche “boccone del prete”: punte finali del posteriore del pollo)

5 dl di olio del brodo di pollo

Sale grosso

Amaranto:

150 g di amaranto

450 g di brodo di pollo

Piselli:

400 g di piselli

40 g di zucchero

Acqua

Sale

Guarnizione:

Sale

Fiori di camomilla

Per la preparazione del brodo di pollo: in una teglia unire 2 carcasse di pollo e tostarle in forno a 200°C per 40-50 minuti. Trascorso il tempo, mondare e tagliare grossolanamente 4 cipolle, riunirle in un casseruola con 6 dl di olio di semi di girasole e stufarle per circa 15 minuti, fino a renderle belle tenere. A questo punto, unire le carcasse arrostite di pollo, tostare il tutto per qualche minuto, aggiungere 1 l di acqua e lasciar cuocere dolcemente per 1 ora e 30 minuti. A cottura ultimata, filtrare il brodo ottenuto e lasciarlo riposare fino a quando la parte grassa dell’olio sarà completamente affiorata in superficie. Trascorso il tempo, raccogliere tutta la parte grassa, aiutandosi con un cucchiaio e tenerla da parte. Aggiustare il brodo rimasto di sale.

Per la preparazione dell’amaranto: sciacquare velocemente sotto acqua corrente 150 g di amaranto, quindi cuocerlo nel brodo di pollo precedentemente preparato per 30-40 minuti a fuoco moderato, lasciandolo leggermente croccante. Regolare di sale.

Per la preparazione delle sot l’y laisse: portare l’olio raccolto dal brodo di pollo a 65°C. Intanto, unire 24 sot l’y laisse di pollo in una pirofila e coprire completamente con l’olio caldo. Cuocere la carne confit, in forno preriscaldato a 75°C, per 25-30 minuti.

Per la preparazione dei piselli: sbollentare in acqua salata 400 g di piselli, per qualche minuto, quindi raffreddarli immediatamente in acqua e ghiaccio. In un pentolino unire 40 g di zucchero, un pizzico di sale, un po’ di acqua e scaldare il tutto fino a ottenere un caramello chiaro. Stemperare con un goccio di acqua e lasciar sobbollire fino a ottenere uno sciroppo omogeneo. A questo punto, aggiungere i piselli e cuocere ancora per qualche minuto.

Per comporre il piatto: creare una base di amaranto sul fondo del piatto, appoggiarvi 4 sot l’y laisse di pollo, un po’ di sale, piselli qua e là e polvere di camomilla ottenuta pestando i fiori secchi al al mortaio.

Piattoforte