Spaghetto, broccolo, tuorlo e guanciale

Per preparare il tuorlo: portare a temperatura costante di 62°C abbondante acqua. Questa operazione si può fare in pentola usando un attrezzo apposito che mantiene la temperatura, oppure in forno combinato a 62°C con il tasso di vapore al 100%. Immergere l’uovo senza aprirlo in acqua per 56 minuti, oppure riporlo nel forno per lo stesso tempo. Trascorso il tempo, aprire l’uovo in una piccola bacinella eliminando con cautela maggior parte dell’albume e riporre il tuorlo in un’altra ciotolina.

Per preparare la passatina di broccoli: pulire i broccoli eliminando il gambo e tagliare la parte del fiore a rosette, riunirle in una padella, coprirle con il brodo caldo, aggiungere la patata pelata e tagliata a fettine e cuocere fino a cottura dei broccoli, per circa 10 minuti. Frullare il tutto con un mixer a immersione e aggiungere il pecorino romano grattugiato. Aggiustare di gusto e mescolare.

Per preparare la fonduta di pecorino: in un pentolino far ridurre per un paio di minuti la panna, aggiungere il pecorino grattugiato e lasciare cuocere dolcemente rimestando con una frusta fino al completo scioglimento del formaggio. Infine, aggiungere un paio di gocce di olio all’aglio, pepe e, se necessario, sale.

Per preparare lo spaghetto di Gragnano: ottenere delle piccole rosette dal broccolo e saltarle in una padella antiaderente con un goccio di olio extravergine di oliva a fuoco, condire con sale, pepe, qualche goccia di olio all’aglio e sfumare con un po’ di acqua di cottura. Aggiungere ancora un goccio di olio extravergine di oliva (oppure un po’ di burro per legare meglio) e un cucchiaio di passata di broccoli.

Cuocere in abbondante acqua salata lo spaghetto, scolarlo al dente direttamente nel sughetto.

Per comporre il piatto: stendere un po’ di passatina di broccoli sul piatto, adagiarvi i taglierini a nido e, al centro, posizionare con cura 1 tuorlo condito con qualche fiocco di fleur de sel. Finire con qualche chips di guanciale e germogli a piacere.