Spalla di cervo farcita e brasata lentamente nel suo sugo

INGREDIENTI:

• Per la farcia:

• 500 g di funghi misti (porcini e chanterelles)

• 2 uova

• 4 fette di pane carrè

• 2 dl di latte

• 1 spicchio d’aglio

• 1 ciuffo di prezzemolo

• 1 dl di vino bianco

• Sale e pepe

• Olio extravergine d’oliva

• Per la carne di cervo:

• 800 g di spalla di cervo

• 2 carote

• 1 cipolla

• ½ sedano rapa

• 2 spicchi d’aglio

• Sale e pepe

• Olio extravergine d’oliva

• 5 dl di vino bianco

• Per le castagne caramellate:

• 300 g di castagne congelate

• 300 g di zucchero

• Per gli spätzli:

• 500 g di farina bianca

• 5 uova

• 2,5 dl di acqua gasata

• Sale

• 0,2 dl d’olio extravergine di oliva

• 20 g di burro

Per la preparazione della farcia: Mondare 500 g di funghi. Tagliare i porcini a fette e le chanterelles in quarti. Mettere 4 fette di pane carrè a mollo in 2 dl di latte. Tritare 1 spicchio d’aglio e 1 ciuffo di prezzemolo. Saltare velocemente i funghi in una padella con un poco d’olio extravergine di oliva. Aggiungere l’aglio ed il prezzemolo tritati e sfumare con 1 dl di vino bianco. Lasciar cuocere ancora un paio di minuti, toglierli dalla padella e tagliarli grossolanamente con il coltello. Metterli in una bacinella, aggiungere il pane strizzato e le 2 uova. Amalgamare, salare e pepare. Per la preparazione della carne; Mondare e tagliare a dadini 2 carote e ½ sedano rapa, tritare 1 cipolla e 2 spicchi d’aglio. Aprire a libro una spalla di cervo, salare e pepare, aggiungere la farcia ed arrotolare la carne legandola poi con del filo da cucina. Mettere la carne in una brasiera con dell’olio extravergine d’oliva e farla rosolare nel forno a 200°C per 10 minuti. Aggiungere la cipolla, l’aglio e le verdure tagliate a dadini e farle rosolare per un paio di minuti. Aggiungere 5 dl vino bianco e continuare la cottura per circa 2 ore a 160°C. A cottura ultimata togliere la carne e passare la salsa al passe-vite. Regolare la salsa di sale. Per la preparazione della castagne caramellate: caramellare 300 g di zucchero in una pentola, versare 1 l d’acqua e portare a ebollizione. Aggiungere 300 g di castagne e cuocerle per 20 minuti. Per la preparazione degli spätzli: amalgamare 500 g di farina bianca, 5 uova, 2,5 dl di acqua gasata e 1 g di sale in un recipiente. Mescolare vigorosamente il composto con una frusta fino a ottenere una massa semiliquida, liscia e senza bolle d’aria. Portare a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola e, con l’apposito attrezzo, formare gli spätzli tuffandoli direttamente nella pentola (in alternativa, adagiare una piccola quantità della massa su di un tagliere e, aiutandosi con un coltello, farne scivolare piccoli quantitativi direttamente nell’acqua bollente). Quando gli spätzli saliranno in superficie, riporli in un recipiente con l’aiuto di una schiumaiola e raffreddarli con acqua fredda. Scolare gli spätzli e rosolarli in una padella con 0,2 dl d’olio extravergine di oliva fino a doratura (4-5 minuti). A cottura ultimata, aggiungere 20 g di burro. Per l’impiattamento: Tagliare la carne a fette, adagiarla sul piatto e coprirla con la salsa. Servire con gli spätzli e le castagne.