Spezzatino di vitello ai piselli in fricassea con gratin di patate e mele

INGREDIENTI:

• Spezzatino di vitello

• 800 g di fesa di vitello

• 120 g di cipolline borettane

• 30 g di burro

• 1 ciuffo di salvia

• 1 ciuffo di rosmarino

• 1 ciuffo di prezzemolo

• 1 foglia d’alloro

• 0,5 dl di vino bianco

• 5 dl di brodo di carne

• 0,4 dl d’olio extravergine d’oliva

• farina

• sale e pepe

• Piselli in fricassea

• 150 g di piselli sgranati

• 5 g di zucchero

• 1 porro

• 2 foglie di salvia

• 0,3 dl d’olio extravergine d’oliva

• 3 dl di brodo vegetale

• sale e pepe

• Finitura del piatto

• 2 tuorli

• 1 dl di panna

• 1 limone

• 1 ciuffo di prezzemolo

• Gratin di patate

• 400 g di patate a pasta gialla

• 200 g di mele farinose

• 50 g di gruyère grattugiato

• 20 g di burro

• 1 dl di latte

• 2 dl di panna

• 1 spicchio d’aglio

• sale e pepe

Per la preparazione dello spezzatino di vitello: tagliare a pezzi grossi 800 g di fesa di vitello. Legare con lo spago da cucina 1 ciuffo di salvia, 1 rametto di rosmarino, 1 ciuffo di prezzemolo e 1 foglia d’alloro, formando così un mazzetto guarnito. Salare la carne, infarinarla e rosolarla a fuoco forte in una padella con 0,4 dl d’olio extravergine d’oliva e 30 g di burro, unire 120 g di cipolline borettane mondate e dorare leggermente. Trasferire la carne e le cipolline in una casseruola, eliminare il fondo di cottura dalla padella, versare 0,5 dl di vino bianco, deglassare il fondo di cottura ed unirlo alla carne unitamente al mazzetto guarnito e 5 dl di brodo di carne caldo. Coprire e proseguire la cottura per circa 30 minuti. Per la preparazione dei piselli in fricassea: mondare 1 porro e tagliarlo a rondelle, appassirlo in una casseruola con 0,3 dl d’olio extravergine d’oliva, 2 foglie di salvia, 5 g di zucchero e 150 g di piselli sgranati. Insaporire il tutto con sale e pepe, coprire con 3 dl di brodo vegetale e cuocere coperto a fuoco dolce per 20 minuti. Al termine unire lo spezzatino e proseguire la cottura per ulteriori 10 minuti. Per la finitura del piatto: in una bacinella sbattere 2 tuorli con il succo di 1 limone e 1 dl di panna, trasferire il tutto nella casseruola con lo spezzatino e lasciar addensare a fuoco basso senza far bollire. Spolverare lo spezzatino con 1 ciuffo di prezzemolo sfogliato e tritato. Servire accompagnato dal gratin di patate. Per la preparazione del gratin di patate: preriscaldare il forno a 180°. Sbucciare 400 g di patate a pasta gialla ed affettarle sottilmente. Sbucciare 200 g di mele farinose, eliminare il torsolo ed affettarle leggermente più spesse delle patate. Imburrare una teglia da forno, disporvi le patate e le mele ed insaporirle con sale e pepe. In una casseruola portare ad ebollizione 1 dl di latte con 2 dl di panna e 1 spicchio d’aglio. Al termine eliminare l’aglio e versare la miscela sulle patate e le mele, spolverare con 50 g di gruyère grattugiato e cuocere in forno per 50 minuti.