Per preparare le polpettine colorate e gli spiedini croccanti di pollo: sminuzzare grossolanamente 500 g di pollo, riunirlo in un cutter e frullarlo fino a ottenere una crema, quindi aggiungere 350 g di panna, salare, pepare e amalgamare bene il tutto. Spostare parte dell’impasto in un sac à poche, mentre dal resto ottenere delle polpettine aiutandosi con un piccolo cucchiaio da gelato. Passare la polpettine ottenute in semi a piacere (papavero, sesamo bianco, nero, gomasio), giocando con colori diversi. Spostare le polpette su una teglia rivestita di carta da forno.
Tagliare a cubetti 10 fette di pancarré di farro integrale e frullarlo in un cutter aggiungendo delle erbe aromatiche a piacere, un pizzico di sale, pepe e sminuzzare non troppo finemente per ottenere una sorta di panatura grossolana da riunire in una ciotola e tenerla da parte.
Prendere il resto dell’impasto e, posizionando uno stecchino da spiedino nella bocchetta del sac à poche, spruzzare una quantità sufficiente di impasto da coprire parte dello stecchino, così da ottenere una sorta di “leccalecca”. Proseguire con altri stecchini e formare così il resto di spiedini, quindi passarli nella panatura a base di pancarré integrale precedentemente preparata. Disporre anche gli spiedini sulla teglia con le polpettine e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 8-10 minuti circa. Prima di sfornare, controllare il grado di cottura delle polpette e degli spiedini.
Per preparare i broccoli: mondare 500 g di broccoli dividendo i fiori dai gambi. Tenere i gambi da parte e sbianchire i fiori in abbondante acqua molto salata, scolarli molto al dente e raffreddarli immediatamente in acqua ghiacciata per alcuni minuti. Appena prima dell’impiattamento, tuffare per qualche istante i broccoli in acqua calda per scaldarli leggermente.
Per preparare le chicche porcelle… senza maiale: in abbondante acqua bollire i gambi di broccolo tenuti da parte, fino a renderli teneri, tritarli e riunirli in una ciotola con 180 g di tofu, 2 cucchiai rasi di fecola, 1 cucchiaino di cipolla in polvere, paprika piccante e 5 cucchiai di pangrattato, insaporire con un pizzico di sale e amalgamare bene il tutto fino a ottenere un impasto omogeneo. Lasciare riposare per qualche minuto affinché si rassodi bene, quindi formare delle piccole polpettine, passarle in un po’ di pangrattato, quindi dorarle in padella con un filo di olio extravergine di oliva, per 6 o 7 minuti.
Per preparare la purea di carote: mondare e pulire 1 kg di carote, tagliarle a pezzetti e lessare in abbondante acqua salata. Quando saranno tenere, scolarle conservando un po’ di acqua di cottura, riunirle in un contenitore a bordi alti con 1 cucchiaio di timo fresco esfoliato 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e cominciare a emulsionare il tutto con un mixer a immersione, aggiungendo sufficiente acqua di cottura per ottenere una crema omogenea. Tenere da parte al caldo.
Per comporre il piatto: impiattare polpette e spiedini, posizionare la purea di carote a forma di montagna e disporvi i fiori di broccoli tutti intorno, come fossero piccoli alberelli.
Crespelle salate
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