Spiedone di scorfano, crema di ceci e terrina di polenta alla griglia con fondente di cipolla

INGREDIENTI:

• Scorfano:

• 1 scorfano da 1 kg (800 g pulito)

• 4 rametti di rosmarino

• sale

• pepe

• olio extravergine di oliva

• scorza di 1 arancia

• Crema di ceci:

• 500 g di ceci

• 1 spicchio di aglio

• 1 rametto rosmarino

• sale

• pepe

• olio extravergine di oliva

• Fondente di cipolle rosse:

• 4 cipolle di Tropea

• 200 g di zucchero

• 1 dl di vino rosso

• Terrina di polenta:

• 250 g di farina di mais per polenta

• 1 l di acqua

• Acqua

• Sale

• Olio extravergine di oliva

Per la preparazione dello spiedone di scorfano: lavare 4 rametti di rosmarino avendo cura di sfogliarli uno a uno per una piccola parte, mantenendo il ciuffo di foglie nella parte superiore. Ricavare dei filettini dallo scorfano già pulito e infilzarne 4, dalla parte della pelle, con 1 rametto di rosmarino lasciando il ciuffo verde in alto e libero dal pesce. Ripetere l’operazione con il resto del pesce fino a ottenere 4 rametti di rosmarino con lo scorfano. A questo punto, scaldare per bene una griglia o una padella antiaderente e cuocervi gli spiedoni di scorfano, avendo cura di arrostire tutti i lati per qualche minuto a fuoco vivo. Salare verso fine cottura, quindi spostare i 4 spiedoni in una pirofila e marinarli leggermente con olio extravergine di oliva, sale, pepe e scorzette di 1 arancia fino al momento del servizio, mantenendo al caldo. Per la preparazione della crema di ceci: lasciare in ammollo 500 g di ceci in acqua fresca per almeno un paio di ore, quindi cuocerli in acqua salata con 1 spicchio di aglio e 1 rametto di rosmarino per 1 ora a fuoco moderato. A cottura ultimata, conservare qualche cucchiaio di acqua di cottura, frullare i ceci aggiungendo a filo dell’olio extravergine di oliva fino a ottenere una crema liscia e abbastanza densa. Dovesse risultare troppo densa, aggiungere l’acqua di cottura tenuta da parte. Condire con sale e pepe e conservare al caldo. Per la preparazione del fondente di cipolle: mondare e tagliare finemente 4 cipolle di Tropea, unirle in un pentolino con 200 g di zucchero e 1 dl di vino rosso e lasciare cuocere per almeno 30 minuti a fuoco moderato fino a ottenere una sorta di marmellata. Per la preparazione della terrina di polenta: portare a ebollizione 1 l di acqua salata in una pentola e aggiungere a pioggia 250 g di farina di mais avendo cura di rimestare continuamente con una frusta. Cuocere la polenta per 1 ora mescolando di tanto in tanto. Una volta pronta, spostare la polenta ancora calda in una terrina della forma desiderata, pressarla bene all’interno della terrina e lasciare raffreddare, quindi spostarla in frigorifero e lasciarla rapprendere per almeno 2 ore. Trascorso il tempo, sformare la polenta dalla terrina e tagliarla a fette dello spessore di 1-2 cm. Scaldare una griglia o una padella antiaderente senza l’aggiunta di olio o altri condimenti e abbrustolirvi le fettine di polenta fino a renderle ben croccanti e colorate.