Spuma di patate blu, lingua brasata e cime di rapa

Ingredienti per 4 persone

Lingua di vitello brasata:

1 lingua di vitello

150 g di verdure per soffritto (carote, sedano, cipolla, porro, aromi)

1 spicchio di aglio

1 cucchiaino di concentrato di pomodoro

1,5 dl di vino rosso

100 g di passata di pomodoro

5 dl di fondo bruno (demi glace)

Brodo vegetale

Sale

Pepe

Spuma di patate blu di San Gallo:

300 g di patate blu di San Gallo

75 g di latte

125 g di panna

50 g di olio extravergine di oliva

Sale

Pepe

Noce moscata

Cime di rapa:

100 g di cime di rapa

1 acciuga

Olio all’aglio

Peperoncino verde

Sale

Pepe

Impiattamento:

Scorza di 1 lime

Germogli a piacere

Per preparare la lingua di vitello brasata: in una pentola piena di acqua, sufficientemente capiente per tenere coperta la lingua di vitello, unire il sale, portare a ebollizione e immergervi la lingua di vitello cuocendola per 30 minuti circa. Togliere la lingua di vitello ed eliminare la pelle esterna. In una padella antiaderente capiente scaldare un goccio di olio di semi e soffriggervi le verdure tritate con l’aglio e gli aromi, aggiungere quindi il concentrato di pomodoro, lasciare rosolare ancora qualche istante e bagnare con il vino bianco. Lasciare ridurre e aggiungere il fondo bruno con la passata di pomodoro. Cuocere per 1 ora circa, fino a quando la carne risulterà morbida. Togliere la lingua dal fondo di cottura e ridurre la salsa fino a ottenere un fondo gustoso. Tagliare la lingua in parallelepipedi e lasciarli nella salsa.

Per preparare la spuma di patate blu di San Gallo: bollire le patate in acqua salata precedentemente pelate e tagliate a pezzi, quindi scolarle. Nel frattempo, in un pentolino unire il latte con la panna e portare a bollore. Insaporire con sale, pepe e noce moscata. Unire le patate al latte e panna e passarle con uno schiacciapatate. Trasferire il tutto nel bicchiere del mixer a immersione, aggiungere l’olio extravergine di oliva e frullare velocemente fino a ottenere una crema liscia. Finire di gusto. Mettere la crema di patate in un sifone con 1 carica.

Per preparare le cime di rapa: mondare e tagliare le cime di rapa lavate, sbollentarle in acqua salata per 1-2 minuti tenendole al dente, quindi passarle in una padella antiaderente con un goccio di olio extravergine di oliva in cui si è fatta sciogliere l’acciuga e qualche pezzetto di peperoncino verde. Salare, pepare e insaporire con qualche goccia di olio all’aglio.

Per comporre il piatto: intercalate la lingua con le cime di rapa, ricoprire delicatamente con un po’ di spuma di patate e un po’ di scorza di lime. Decorare a piacimento con qualche germoglio.