Stinco di maiale al forno con purea di sedano rapa

INGREDIENTI:

• Fondo di cipolle

• 200 g burro

• 150 g bresaola a fette

• 6 cipolle

• 2 foglie di alloro

• 2 bacche di ginepro

• quanto basta sale e pepe

• Stinco

• 4 stinchi di maiale

• 80 g farina

• 3 dl vino bianco

• quanto basta sale e pepe

• Cottura stinco

• 2 l brodo carne

• Purea sedano rapa

• 70 g burro

• 50 g parmigiano grattugiato

• 5 dl latte

• 4 pomodori ramati

• 2 sedani rapa

• 1 patata media farinosa

• 1 foglia alloro

• 1 mela Golden

• quanto basta sale e pepe

Per la preparazione del fondo di cipolle: sbucciare ed affettare sottilmente 6 cipolle e tagliare a striscioline 150 g di bresaola a fette. In una padella sciogliere 200 g di burro ed unire 2 foglie di alloro, 2 bacche di ginepro, la cipolla affettata, la bresaola a striscioline ed insaporire il tutto con sale e pepe. Rosolare dolcemente per 10 minuti rimestando spesso. Per la preparazione degli stinchi di maiale: prima della cottura liberare i 4 stinchi di maiale da tutti gli scarti indesiderati. Unire successivamente la carne alle cipolle, rosolarla a fuoco dolce e rigirarla spesso per 5 minuti. Insaporire la carne con sale e pepe, spolverarla con 80 g di farina ed irrorarla con 3 dl di vino bianco facendo evaporare parzialmente. Per la cottura degli stinchi di maiale: scaldare il forno a 180°. Trasferire gli stinchi in una teglia, coprirli fino a ¾ con 2 l di brodo di carne caldo, ricoprirli con un foglio di carta alluminio e cuocere in forno per 3 ore, irrorandoli spesso con il fondo di cottura e rigirandoli almeno una volta. A cottura ultimata togliere gli stinchi dal forno ed addensare il fondo di cottura in un pentolino. Servire gli stinchi accompagnati con la purea di sedano rapa. Per la preparazione della purea di sedano rapa: sbucciare e tagliare a pezzi grandi 2 sedani rapa, 1 patata media farinosa e 1 mela Golden. In una casseruola bollire 5 dl di latte con 1 foglia di alloro, i sedani rapa, la mela e la patata tagliati. Insaporire il tutto con sale e pepe e cuocere coperti fin quando risulteranno morbidi. A cottura ultimata scolarli e frullarli, unendo un poco di liquido di cottura, 70 g di burro e 50 g di parmigiano grattugiato. Preriscaldare il forno a 200°. Nel frattempo tagliare a metà nel senso orizzontale 4 pomodori ramati e svuotarli. Utilizzando la purea di sedano rapa, riempire una tasca da pasticceria munita di beccuccio rigato, farcire i pomodori e passarli in forno per 5 minuti. Servire come accompagnamento agli stinchi di maiale.