Stinco di maiale con strudel di crauti rossi, patate, pere

INGREDIENTI:

• Stinco

• 4 stinchi di maiale

• 50 g di burro

• 60 g di senape

• 1 dl di Cognac

• 5 dl di birra scura

• 5 dl di brodo di carne

• 0,5 dl d’olio extravergine d’oliva

• 2 coste di sedano

• 2 carote

• 4 scalogni

• 2 spicchi d’aglio

• 1 rametto di rosmarino

• 1 ciuffo di salvia

• sale e pepe

• Pasta da strudel

• 200 g di farina

• 0,8 dl d’olio di arachidi

• 1,2 dl d’acqua tiepida

• sale

• Ripieno strudel

• 200 g di crauti rossi precotti

• 120 g di Fontina

• 2 patate farinose

• 1 pera decana

• 1 tuorlo d’uovo

• 0,2 dl di latte

Per la preparazione dello stinco di maiale: preriscaldare il forno a 150°. Sbucciare 4 scalogni e 2 spicchi d’aglio, sfogliare 1 ciuffo di salvia e 1 rametto di rosmarino e tritare finemente tutto insieme. Mescolare parte del Cognac con 60 g di senape, spennellare gli stinchi ed insaporirli con il sale e il pepe. In una larga casseruola riscaldare 50 g di burro con 0,5 dl d’olio extravergine d’oliva e rosolarvi dolcemente 4 stinchi di maiale , unire il trito aromatico, 2 carote e 2 coste di sedano sbucciati e tagliati a pezzetti. Lasciar insaporire, irrorare con il Cognac rimasto, lasciar evaporare e trasferire il tutto in una teglia da forno. Innaffiare con un poco di birra scura, 5 dl di brodo di carne e proseguire la cottura in forno per 3 ore, irrorando gradatamente con la birra scura ed insaporendo gli stinchi con il proprio fondo di cottura. Trascorso il tempo sfornare, togliere gli stinchi e filtrare il fondo di cottura in un pentolino riducendolo fin quando inizia ad addensare. Per la preparazione della pasta da strudel: in una bacinella mescolare 200 g di farina con 0,8 dl d’olio di arachidi e 1,2 dl d’acqua tiepida, salare leggermente e lavorare l’impasto fino a formare un panetto. Avvolgerlo in un canovaccio da cucina e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per 1 ora. Trascorso il tempo, con l’aiuto del mattarello ottenere una sottile sfoglia rettangolare e conservare separatamente una parte di pasta per la decorazione finale. Per la preparazione del ripieno dello strudel: inserire 2 patate farinose in un sacchetto per alimenti e cuocerle al microonde alla massima potenza per 8 minuti. Al termine sbucciarle, lasciarle raffreddare e passarle allo schiacciapatate. Unire 200 g di crauti rossi precotti e sgocciolati, 120 g di Fontina tagliata a listarelle, 1 pera decana grattugiata con la maglia larga e insaporire il tutto con il sale e il pepe. Cospargere la pasta da strudel con il ripieno ottenuto, arrotolarla su se stessa conferendole la forma tipica dello strudel. In una ciotola sbattere 1 tuorlo d’uovo con 0,2 dl di latte. Con la pasta da strudel conservata formare dei piccoli ritagli di fantasia. Spennellare lo strudel con il tuorlo sbattuto, adagiare sulla superficie i ritagli e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti. Servire lo strudel caldo accompagnando lo stinco di maiale . .