Stuzzichini di sfoglia ticinesi: mini croissant alla luganighetta e flûtes di asparagi e pancetta

Per preparare i mini croissant alla luganighetta:

1. In una padella antiaderente rosolare con un filo d’olio di semi il cipollotto tritato.

2. Togliere la pelle alla luganighetta e sgranarla con le mani, quindi unirla al soffritto e rimestare fino a quando risulterà croccante.

3. Trasferire in una ciotola, lasciare intiepidire, quindi aggiungere il formaggio grattugiato, il prezzemolo tritato, l’uovo e amalgamare bene.

4. Con l’aiuto di un coltello, tagliare la pasta sfoglia in 16 triangolini grandi uguali e farcire con un cucchiaino di luganighetta ogni triangolino (verso l’angolo più ampio del triangolo). Chiudere quindi i triangolini avvolgendoli su se stessi ottenendo così dei rotolini. Chiudere leggermente i lati e arrotondarli per darli la forma di croissant.

5. Trasferire su una teglia rivestita con della carta da forno e pennellarli con il tuorlo d’uovo sbattuto.

6. Cuocerli in forno preriscaldato a 200°C per 20 minuti circa.

Per preparare le flûtes di asparagi e pancetta:

1. Eliminare la parte inferiore e legnosa degli asparagi, lavarli e asciugarli.

2. Dalla pasta sfoglia ricavare 16 striscioline di 1 cm di spessore tagliando a partire dal lato più corto della pasta.

3. Tagliare a metà, per il lungo, le fettine di pancetta.

4. Partendo dal gambo, avvolgere ogni asparago con una striscia di pancetta, senza ricoprire le punte, andando a formare una spirale lasciando ma lasciando degli spazi vuoti. Quindi, con le strisce di pasta sfoglia, avvolgere ogni asparago, sempre partendo dal basso, andando a ricoprire le parti non coperte di pancetta.

5. Pennellare la sfoglia con il tuorlo d’uovo sbattuto su tutti i lati e decorare come segue: cospargere 4 asparagi con i semi di sesamo bianchi e neri, 4 con i semi di papavero, 4 con il pepe della Vallemaggia e 4 con il formaggio grattugiato.

6. Trasferire gli stuzzichini su una teglia rivestita con della carta da forno, coprire le punte degli asparagi con la carta stagnola e cuocerli in forno preriscaldato a 200°C per 20 minuti circa.

Per preparare la “salsa olandese”:

1. In un pentolino sciogliere il burro a fuoco basso, quindi trasferirlo in una piccola caraffa e fare scendere la temperatura a 40 °C circa.

2. In una ciotola unire i tuorli, la salsa Worcester, il succo di limone, l’aceto, l’acqua, il sale e il pepe e frullarli con un mixer ad immersione.

3. Continuando a frullare, aggiungere a filo il burro fuso fino a ottenere una salsa cremosa (Preparare la salsa solo quando gli stuzzichini saranno già pronti).

Per comporre il piatto:

1. Servire i mini croissant alla luganighetta su un vassoio, gli asparagi “vestiti” all’interno di un barattolo di vetro e accompagnare con una ciotolina di “salsa olandese”.